وصفات جديدة

الشيف إيفي ناهون يحضر طبخ الطابون إلى نيويورك

الشيف إيفي ناهون يحضر طبخ الطابون إلى نيويورك


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بعد 13 عامًا من وصوله لأول مرة إلى نيويورك من إسرائيل ، قام الطاهي إيفي ناهون بأكثر من مجرد دمج فرن الطابون في مفردات الطهي في مانهاتن. إليك نظرة على جدوله الزمني اللذيذ بشكل لا يصدق:

2004: تم تجنيد إيف ناهون من موطنه إسرائيل لفتح مطعم الطابون ، الذي افتتح أبوابه رسميًا في عام 2004 ، ليقدم فن الطبخ التقليدي للطابون الفلسطيني إلى مدينة نيويورك (كان من دواعي سرورنا!)

قال الشيف ناهون: "كان كل شيء جديدًا ومهمًا ومثيرًا للاهتمام ، لا سيما تعلم الشراء من بائعي المدينة". "كان علي أن أتعلم المصطلحات - تسمى قطع اللحم هنا أسماء مختلفة عما هي عليه في إسرائيل - والبدء في التفكير من حيث الجنيهات والأوقية بدلاً من الكيلوجرامات."

حقيقة ممتعة: لا يوجد فرق أساسي بين الطابون وفرن الحطب وفرن القرميد. كلها على شكل قبة ، مبنية بالطوب الطيني ، تغذيها الأخشاب. طبقًا لما قاله ناهون ، فإن أطباق الطبق لديها القدرة على طهي الأسماك والدواجن واللحوم والخضروات والخبز بشكل أفضل.

2008: يستحوذ ناهون على مطبخ باربونيا ، ويعطي معه ثقته الجديدة وتجربته. هنا ، يصبح أكثر ميلًا إلى المغامرة والجرأة ، مدركًا شغفه بالجمع بين المأكولات الشرق أوسطية والمتوسطية. كان لدى المالكين أفكار أخرى: أرادوا أن يكون المطعم يونانيًا وإيطاليًا أكثر. يوضح ناهون: "لم يعتقدوا أن الطعام الشرق أوسطي كان مثيرًا".

لم يعجب ناهون بفكرة محاكاة كل مطاردة البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى في المدينة ، لذلك تمسك ببندقيته حتى استعدت إدارة المطعم لهذا المفهوم.

2013: يُمنح الشيف الفرصة لتصميم مطبخه الخاص وقائمة طعامه في افتتاح مطعم البستان ، والذي سرعان ما أصبح المفضل في أبر ويست سايد.

قال "كان البستان هو الخطوة الأخيرة في بناء ثقتي وتعلم كيفية التعامل بشكل أفضل مع العملاء والعمل معهم على البدائل". "كنت حرًا في استكشاف كيفية الجمع بين مكونات متعددة وطهيها بأفضل ميزة في طابون."

2015: بالعودة إلى طابون ، كل شيء جديد ومختلف. تمكنت القائمة من دمج تلك التأثيرات اليونانية والإيطالية بعد كل شيء ، ولديها الكثير من التقلبات الجديدة. ابحث عن البطاطس المحملة بالطحينة بدلاً من القشدة الحامضة ، وصلصة الكوكتيل المصنوعة من مسحوق الفلفل الحار في السوق المغربي بدلاً من الفجل الحار ، وتفتت البط المدخن لتقف على قطع لحم الخنزير المقدد.


3 طرق يمكن للطهاة من خلالها تقديم تجارب راقية بسعر سريع وعادي

يشارك إيفي نون ، رئيس الطهاة التنفيذي ومدير العمليات في مطعم Taboon ، وهو مطعم فاخر في مدينة نيويورك ، كيف يقدم تجربة رفيعة المستوى في علامته التجارية السريعة Taboonette.

قام Efi Naon ، الشيف التنفيذي ومدير العمليات في Taboonette ، بدمج القائمة من مطعمه الفاخر في علامته التجارية السريعة.

بقلم إيف نون ، رئيس الطهاة التنفيذي ومدير العمليات ، Taboonette

ليس سراً أن هناك جيلاً واحداً يغير الطريقة التي نأكل بها - جيل الألفية. من المتوقع أن ينفقوا 1.4 تريليون دولار بحلول عام 2020 ، ويحتل الطعام المرتبة الأولى في قائمة الإنفاق.

بالتفكير في المستهلكين اليوم ، نشهد رغبة شديدة في الأفضل بتكلفة معقولة. كنت تعتقد أن الاثنين متضادان ولا يمكن أن يتعايشا ، لكن المطاعم تحقق ذلك وتمنح العملاء تجربة مرتفعة بسعر سريع غير رسمي. كيف؟ من خلال الغلاف الجوي والمكونات والتكنولوجيا.

الغلاف الجوي
في حين أن الطعام هو نجم المطعم ، إلا أن الجو أو الأجواء هي التي تحافظ على عودة العميل. لا ينبغي أن يكون الذهاب إلى المطعم متعلقًا فقط بالوجبة نفسها ، ولكن أيضًا بالتجربة. من الضروري خلق جو جيد يجعله مكانًا ممتعًا لقضاء الوقت. للقيام بذلك ، قم بإنشاء مفهوم مطبخ مفتوح ، وهذا يسمح للعملاء برؤية طعامهم الذي يتم إعداده والذي يمكن أن يكون بدوره تجربة رائعة حقًا. تعتبر الأسطح العالية والطاولات المشتركة أيضًا بمثابة تجمع رائع للمجموعات الصغيرة والكبيرة.

في Taboonette في نيويورك ، وجميع مواقع الامتياز المستقبلية ، لدينا طابون في غرفة الطعام - فرن يعمل بالحطب حيث نقوم بطهي الخبز المسطح الدافئ. هذا مستوحى من خلفيات كل واحد منا كان بعيدًا عن العلامة التجارية وخبراتنا الشخصية في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​وإسرائيل. يمكن أيضًا أن تؤدي إضافة جدار بيان أو عنصر قائمة فريد في صالحك - فكلما كنت "قابلاً للتطبيق على Instagram" ، زادت احتمالية اكتساب الوعي بالعلامة التجارية وزيادة عدد الزيارات.

مكونات
يتم معالجة الكثير من الأطعمة التي نأكلها اليوم - إنها فعالة من حيث التكلفة وسريعة ، لكنها غير صحية وتغير جودة الوجبات التي ننتجها. يعتبر التذوق عاملاً رئيسياً عندما يتعلق الأمر بنجاح المطعم ويبحث المستهلكون عن نكهة أكثر صحة مفيدة للجسم. اختر المكونات الطازجة التي يتم الحصول عليها من مصادر مستدامة والمزروعة محليًا - ستؤدي المكونات عالية الجودة إلى نكهة وتغذية أفضل.

قائمة طعام Taboonette مستوحاة من مكونات وأطباق المكان الذي بدأ فيه كل شيء بالنسبة لنا ، مطعمنا Taboon كامل الخدمات والأكل الفاخر. قمنا بدمج النكهات في جميع أنحاء سواحل الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​وإنشاء قائمة حائزة على جوائز. باستخدام قائمة Taboon كأساس لنا ، قمنا بعد ذلك بتحويل النكهات إلى شكل عمل سريع غير رسمي - مثالي لأنماط الحياة المزدحمة للعملاء بالإضافة إلى متطلبات الأعمال لأصحاب الامتياز المحتملين.

من خلال رؤية تاريخ تحول Taboonette ، من السهل معرفة سبب فخرنا بالعلامة التجارية كمطبخ ومفهوم. والفخر مهم عندما تكون فخوراً بمطبخك ، استفد من ذلك وكن شفافاً. من خلال تثقيف الضيوف حول ما يأكلونه ، ومن قام بإعداده ، ومكان الحصول على المكونات ، يمكنهم الشعور بمزيد من الثقة بشأن تناول الطعام في مطعمك بانتظام. لا تخف من المجازفة بالمكونات والنكهات الرائجة والتوابل. تقوم المطاعم بعمل أشياء خارج الصندوق باستخدام القرنبيط والزنجبيل والكركم. فقط تأكد من أنك تظل أصيلًا وتمسك بجذورك لإتقان ما تشتهر به.

تكنولوجيا
من الصعب تخيل الحياة بدون تكنولوجيا. تمتلك غالبية العالم التكنولوجيا في متناول يدها. بالنسبة للمطاعم ، يتوقع العملاء خدمة سريعة وذات خبرة - في معظم الأوقات تكون التكنولوجيا متوقعة. يمكن أن تساعد التطورات الحديثة في التكنولوجيا في تحسين تجربة العشاء وكفاءة عملك.

يمكن أن تؤدي إضافة تقنية للمساعدة في عملية الطلب إلى تقليل وقت الانتظار بشكل كبير وتعزيز الدقة في الطلب. سينقل هذا أن مطعمك قد فكر في خدمته مع وضع احتياجات العملاء في الاعتبار ، مما يعكس كرم الضيافة.

في Taboonette وموقع النموذج الأولي للامتياز ، اتخذنا خيارًا لتضمين أكشاك الطلب الذاتي ومحددات الجدول الإلكترونية ، مما يساعد على تلبية هذه التوقعات والمتطلبات المتزايدة للمستهلكين اليوم. يشتمل مطبخنا على مركز للطهي الذاتي يُحدث ثورة في كيفية تحضير الطعام من خلال نهج إدخال النتائج. يتيح لنا ذلك إعداد طعام مطبوخ ببطء من الصفر في جو سريع الخدمة. كما أنه يضمن أن الطعام يتوافق دائمًا مع توقعات الضيوف ، ولكن في أفق الذكاء الاصطناعي ، يجب أن تكون التكنولوجيا متوازنة جيدًا حتى لا تغفل عن التفاعل البشري والشخصية.

لجذب المستهلكين ، يجب أن تتكيف المطاعم مع المشهد الاستهلاكي المتغير. مع قيادة جيل الألفية ، أصبح تناول الطعام بالخارج عدة مرات في الأسبوع هو القاعدة الاجتماعية. يمكن أن تزدهر المطاعم والامتيازات عندما تكون استراتيجية من خلال بناء جو مريح وترفيهي ، والاستثمار في المكونات عالية الجودة لتحسين القائمة وتحديث التكنولوجيا لخلق الكفاءة في العمليات اليومية.


يقدم البستان أجرة البحر الأبيض المتوسط ​​المثيرة إلى UWS

فقط عندما كتبت تناول طعام أبر ويست سايد شمال شارع 72 ، ظهرت البستان. تجلب الحانة الصغيرة الجديدة "لعموم البحر الأبيض المتوسط" ، حيث يمر كل شيء عبر فرن طابون على شكل قبة ، نيرانًا غريبة ومرحبة في شارع أمستردام الصاخب ، وهو شارع الطهي الأكثر إثارة للشفقة في مانهاتن.

تجعل الجدران الملونة والمصابيح المذهلة من البستان واحدة من أكثر غرف الطعام احتفالية في الحي. جابي بورتر

لو كان بستان في القرية أو في تشيلسي ، لكان المدونون بأعداد كبيرة يزعجون الدعاية للحصول على وجبات مجانية. ولكن من الذي يحتاج إلى وسط المدينة عندما يكون المنزل ممتلئًا كل ليلة مع أفضل حشد في شمال بولود سود؟ حتى أنني رأيت بعض الرجال يرتدون سترات وربطات عنق!

تتدفق مقاعد البستان الـ 74 عبر أكثر الأماكن الملونة الجديدة غرب سنترال بارك. يسبق البار ذو الزخرفة الزخرفية لفة مشمسة من زوايا تناول الطعام باللون الأزرق والأخضر والوردي والأرضية. استمتع بفرز جميع تركيبات السقف المتصاعدة ، وتركيبات الحائط المتوهجة بالذهب والمآدب المثيرة ذات الثنيات. تعد صور Tchotchkes و showbiz كثيرة جدًا بحيث لا يمكن احتسابها بعد الكوكتيلات القاتلة مثل البوب ​​البرتقالي الذي يعتمد على البوربون. تضيف الحديقة الخلفية المفتوحة للتو 30 مقعدًا إضافيًا في مكان يشبه الواحة.

على الرغم من أن المطبخ الإسرائيلي الحديث يتأثر بالأذواق والمواد الخام في العديد من المناطق ، فقد يكون من السهل على طاهٍ مولود في إسرائيل الاستفادة من إيطاليا وفرنسا وإسبانيا والمغرب ولبنان واليونان وتركيا في قائمة واحدة في مانهاتن. لكن إيف ناهون ، الشريك مع المالك توفيا فيلدمان والشريك الإداري غي غولدشتاين ، توقف اللعبة. في حين أن قائمة طعامه "المتوسطية" تستضيف العديد من اللهجات الوطنية مثل العشاء على مدار 24 ساعة في منتصف الليل ، فإن يده الفذة مع الطابون تضفي عليها الوحدة.

في أيدي الهواة ، يمكن للطابون - مثل أفران التندور الهندية أو مدخني الشواء - تجفيف كل شيء. لكن ناهون يستخدم الغاز لتكملة حريق الحطب ، بالإضافة إلى قاعدة دوارة ، وهي طرق غير تقليدية تهدف إلى الحفاظ على درجة الحرارة عند 650 درجة ومنع الإفراط في الطهي.

تلميح من رقائق شجرة الزيتون المضافة إلى النار يشق طريقه بمهارة عبر تشكيلة الفريق. هذا هو المكان الذي يحصل فيه الحبار المشوي على طريقة البلانشا ، والذي يقدم بشكل مدهش مع خبز الحلة ، على مزاج الشواء!

ثلاثي القرنبيط الملون ممزوج بالهريسة الحارة. جابي بورتر

يبدأ خبز الطابون الساخن في كل وجبة: رغيف بطول المدرج حلو ومقرمش ، كريمي وعجين ، زيت زيتون ومقبول بإكليل الجبل والمريمية. استخدم سكين النحت لقص قطعة صغيرة ووضع الباقي جانبًا وإلا فقد تكون ممتلئًا جدًا عن أي شيء آخر.

من الغريب أن "الخبز المسطح" المغطى بالباروك هو الحلقة الضعيفة في القائمة - بيتزا مكتظة وعجينة. بينما كان من الممتع مشاهدة زوجين يكافحان لتفكيك كاربونارا بسطرمة مع صفار البيض واللفت ، فإن شهيتك تنغمس بشكل أفضل في مكان آخر. (تتراوح أسعار معظم الأطباق الصغيرة من 7.95 دولارًا أمريكيًا إلى 13.95 دولارًا أمريكيًا مقبلات من 18.50 دولارًا أمريكيًا إلى 28.50 دولارًا أمريكيًا).

تجلب التوابل الجريئة رصيفًا مليئًا بالأعشاب والتوابل إلى طبق تلو الآخر. تغمس الطحينة والمانجو المخلل بأدب فلافل مقلية مقرمشة. تعرفنا على الكزبرة ، ولكن ما هي الأعشاب الأخرى الممزوجة بالحمص؟ ابتسم النادل: "أتمنى لو عرفنا". "الشيف يبقيه سرا."

يضفي التشطيب في الطابون نكهة نقية على الأخطبوط المغطى بالشمر والبرتقال والليمون والكزبرة. الناصرة الطحينة والهريسة الخضراء تضفي بريقًا على القرنبيط الأبيض والأرجواني والأخضر.

يتم طهي خدود اللحم البقري فائقة النعومة بالخضروات الجذرية والنبيذ ، وتعلوها باستا شعر الملاك وجبنة البارميزان المتكسرة. لامب تيرا كوتا هي فطيرة وعاء شرق أوسطي. دحرج النادل العجينة إلى الوراء مثل البساط ، وكشف عن يخنة تبخر مثبتة بثلاثة كباب لحم ضأن متبل بحرارة.

سمك الهلبوت المغربي المسلوق برفق مع رغوة الكزبرة ، والتوابل البربرية وحبوب الحمص ، والمزين بحبر الحبار الأسود فيتوتشيني ، "ليس ما نجده عادة هنا" ، تعجب صديق يعيش على بعد كتلتين من الأبنية.

للحلوى ، اذهب مع السيلان ، وهي عبارة عن علاقة متعددة الطبقات تشبه المثلجات تتوج بالحلاوة الطحينية المقطعة التي يتم نسجها مثل حلوى القطن فوق آيس كريم الفانيليا والأرز المنفوش والبندق المحمص. تجنب بأي ثمن آيس كريم التوت والفلفل الأحمر. وماذا يفعل في اسم أثينا بودنغ التوفي اللزج في مطعم متوسطي؟

ضحك النادل الودود المولود في بريطانيا ضاحكًا: "لا أعرف ولكني سعيد جدًا لوجودها هناك". كونوا سعداء ، فإن البستان ، بكل مفارقاته وألغازه ، معنا أيضًا.


أراضي لبن وعسل وكريبلاش وأورفا.

للأفضل أو الأسوأ ، كان الشرق الأوسط في دائرة الضوء العالمية على مدى السنوات العديدة الماضية. بينما تركز الكثير من المنشورات الأخرى على سياسات المنطقة المتقلبة في كثير من الأحيان ، فإننا مهتمون بالمكونات غير العادية وتقاليد الطهي التي تم تصديرها من مطابخ الصحراء. تابع القراءة للحصول على مقدمة لبعض المنتجات والطرق الغذائية للدول التي تتكون منها منطقة الشرق الأوسط.

مصر: المطبخ الوطني المصري يحمل بصمة معدلة لجيرانها اليونانيين والتركي واللبناني والسوري. يعتبر الخبز (العياش) والفول الفول (الفول) من الأهمية بمكان في النظام الغذائي المصري. تشمل وجبة الإفطار النموذجية الفاصوليا أو كعك الفاصوليا ، جنبًا إلى جنب مع البيض والمخللات والجبن. الملوخية هي خضار مورقة خضراء موطنها مصر ، تُقدم تقليديًا في حساء أو يخنة مع الأرز أو الخبز المسحوق. الثمار عبارة عن أشجار وتنضج عنب ، مما يعني أنها تباع فقط في الموسم الحقيقي. Zibib ، على غرار اليونانية ouzo ، يخلط بالماء ويتمتع به كمقبلات للشهية من قبل أولئك الذين ينغمسون في المشروبات الكحولية.

إيران: كانت الدولة المعروفة باسم إيران حتى عام 1935 ، موجودة في وسط مفترق طرق غير عادي للطهي منذ حوالي 2500 عام ، وأطعمةها التقليدية أسطورية. يساهم مزيج النكهات الحلوة والحامضة والتوابل الدافئة والغنية في طابع المطبخ ، جنبًا إلى جنب مع الأرز اللذيذ المقشور باللبن ولحم الضأن المشوي على الفحم وبعض أنواع الخبز الأربعين والشربات أو المشروبات الباردة الحلوة القائمة على الفاكهة والجوز وشراب الأعشاب. الفستق ، الرمان ، الجوز ، اللوز ، البربري (انظر ص 41) ، الكرز الحامض ، أطباق البيض والباذنجان (المعروفة باسم `` بطاطس إيران '') توجد جميعها بشكل شائع على المائدة الفارسية ، وكذلك الخضار المخللة والأعشاب الطازجة والباذنجان. الحمضيات.

العراق: العراق هو واحد من أكبر منتجي التمور في العالم ، والتي توجد في جميع أنحاء المطبخ الوطني - تؤكل عن متناول اليد ، وتضاف إلى أطباق الأرز ، وتستخدم كطلاء للأسماك المشوية ، وتحول إلى شراب وخل. بعد أن كان جزءًا من الإمبراطورية العثمانية ، ومع إرث الاحتلال من قبل إيران وتركيا ، شهد العراق هويته الطهوية مطبوعة بشكل لا يمحى بتأثيرات من تلك الدول ، وكذلك من سوريا ولبنان. لكن الطهاة العراقيون يميزون أنفسهم من خلال الاستخدام الليبرالي نسبيًا للتوابل. يعتبر لحم البقر أكثر شيوعًا في العراق منه في دول الشرق الأوسط الأخرى في الواقع ، حيث يفوق عدد الماشية عدد الأغنام والماعز في بعض المناطق. تتوافر أسماك المياه العذبة بكثرة في أنهار الدولة العديدة ، وغالبًا ما تُشوى وتُتبّل بالبصل وعصير الليمون أو الخل. يأكل العراقيون مجموعة متنوعة من عصيدة اللحم والمعاجين والفطائر ، حيث يتم طهي البرغل أو الخبز المحمص مع لحم الضأن أو اللحم البقري.

إسرائيل: يناقش مؤرخو الطعام والنقاد ما إذا كان يمكن القول إن دولة إسرائيل الفتية لديها مطبخها الخاص ، أو ما إذا كانت عادات وتفضيلات الإسرائيليين الغذائية قد تم نقلها فقط من حوالي 100 دولة تشكل تراثهم. ينتشر الطبخ الفرنسي والإيطالي والوجبات السريعة على الطريقة الأمريكية في مطاعم إسرائيل ، والأطعمة التي يتم الاستمتاع بها في منازل يهود أوروبا الوسطى والشرقية وشمال إفريقيا ، وكذلك من دول البلقان ، جميعها لها مكان على المائدة الإسرائيلية . ومع ذلك ، فإن التأثير الأكثر انتشارًا يأتي ، بطبيعة الحال ، من دول الشرق الأوسط المحيطة. يأكل الإسرائيليون مثل جيرانهم القمح والأرز والفاصوليا والباذنجان والزيتون والفلفل واللبن والسمسم والعدس والطماطم بكثرة. يعكس النهج الإسرائيلي لطهي البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط مبادئ قانون الكوشر ، الذي يحظر خلط اللحوم والألبان ، وكذلك استهلاك لحم الخنزير (ممنوع أيضًا على المسلمين) ، وأنواع معينة من المأكولات البحرية.

لبنان: يشترك المطبخ اللبناني في العديد من الخصائص مع جيرانه في الشرق الأوسط ، لكنه يعكس تأثيرات فرنسية فريدة ودقيقة ، وذلك بفضل احتلال فرنسا للبلد الصغير لمدة 23 عامًا ، من عام 1923 إلى عام 1946. يعتبر الخبز في غاية الأهمية ، ولا يضيع الخبز القديم أبدًا يتم إعادة ترطيبه أو تحميصه أو طحنه في وجبة أو فتات. الكبة ، عجينة من البرغل ولحم الضأن ، مقبولة عمومًا كطبق وطني للبنان ، سواء تم تقديمها نيئة أو مخبوزة أو مقلية. مثل العديد من جيرانهم في الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​، يميل الطهاة اللبنانيون إلى تقديم وجبات الطعام كمقبلات ، أو سلسلة من الأجزاء بحجم المقبلات. تستخدم الدهون في لبنان بشكل ضئيل أكثر من باقي المنطقة ، والسماق هو توابل منتشرة في كل مكان للأطعمة المطبوخة ، وخاصة المعجنات المحشوة ولحم الضأن. على الرغم من تحريم الشريعة الإسلامية لاستهلاك الكحول ، فإن صناعة النبيذ اللبنانية تزدهر ، والعرق ، مشروب كحولي يعتمد على اليانسون والعنب ، هو المشروب الوطني اللبناني. يُعد لبنان موطنًا لعدد كبير نسبيًا من المسيحيين ، مما قد يفسر كلاً من شعبية العرق وثروة الأطباق النباتية ، التي تم تطويرها لاستيعاب قيود اللحوم الموسمية للمسيحيين.

سوريا: الطعام السوري يشبه إلى حد بعيد طعام لبنان بالفعل ، تعامل العديد من نصوص الطهي ، بما في ذلك رفيق أكسفورد الموقر للطعام ، البلدين ككيان واحد. الكبة والحمص والتبولة حضور دائم على المائدة السورية. تعتبر الحلويات السورية من أفضل الحلويات في المنطقة ، وتشمل الكرابيج حلب ، أو البسكويت المحشو بالفستق ، والفواكه المسكرة والمكسرات ، والعديد من معجنات الفيلو ، وقمر الدين ، أو جلد المشمش. تستخدم الدهون بيد أكثر ليبرالية في سوريا منها في لبنان. لمحة بعجين هي خبز مسطح مغطى باللحم المفروم والبصل وشراب الرمان. تعتبر مدينة حلب السورية ، التي تشترك في اسمها مع مجموعة متنوعة محبوبة من الفلفل الأحمر (انظر ص 40 وآخرون) ، عاصمة الطهي في المنطقة.

تركيا: شرعت تركيا في السعي للانضمام إلى الاتحاد الأوروبي ، لكن شعبها وتاريخها وإرث الطهي لها جذور راسخة في الشرق الأوسط. في ذروة نفوذ الإمبراطورية العثمانية ، خلال الفترة ما بين 1453 و 1650 ، تم تصدير المطبخ التركي وتقليده في جميع أنحاء أوروبا الشرقية والشرق الأوسط. تشمل السمات المميزة للمطبخ السلطات القائمة على الزبادي والخضروات المحشوة والسمك المشوي وزبيب السلطانة الأصفر والحبوب والأرز بيلافس ولحم الضأن وبودينغ الحليب والمعجنات قشاري المليئة بالمكسرات والمحلاة بالعسل.يعد الشبت والنعناع والبقدونس والثوم والسماق من أكثر التوابل شيوعًا في الطبخ التركي. اليوم ، أكثر من 35٪ من الوظائف في تركيا مرتبطة بالزراعة ، حيث يتم إنتاج التبغ والقطن والحبوب والزيتون والبنجر والحمضيات والبطيخ والتين والفستق بكثرة.

لقد كان في جميع أنحاء هذا العالم

عامة * نيويورك ، نيويورك

BRAD FARMERIE يسبح في متدربي المطبخ في Public. "لدينا سمعة طيبة في العمل مع مكونات غير تقليدية من جميع أنحاء العالم. يسمع الطلاب عما نفعله ويريدون التعلم منا ، ولكن بمجرد وصولهم إلى هنا ، أجد أن ما يريدون فعله حقًا هو فن الطهو الجزيئي" ، كما يقول فارمري ، الذي يقدم أطباقًا مستوحاة من رحلاته الواسعة في آسيا وأوروبا وأستراليا ونيوزيلندا. "أريد أن أخبر بعض المتدربين لي أن يمشوا قبل أن يركضوا. أود أن يتعلموا دق الدجاجة بشكل صحيح قبل أن يبدؤوا في دمج البروتينات. بالنسبة لي ، من الغريب تخطي كل تلك الخطوات الصغيرة التي تجعلك طاهياً. "

بدأ مسار Farmerie الخاص في Le Cordon Bleu في لندن. عمل بدوام كامل كطالب ، وقضى ما مجموعه سبع سنوات في الطهي في إنجلترا قبل العودة إلى موطنه الولايات المتحدة. بتشجيع من شقيقه الأكبر آدم ، الذي عاش في إنجلترا لمدة عام ، اختار فارميري لندن لأنه ، كما يوضح ، "كنت أعرف أنه سيكون هناك وقت للثقافة الأمريكية لاحقًا. أردت شيئًا مختلفًا عن نفسي ، وأردت أن أكون أقرب لبقية أوروبا والشرق الأوسط ". عائلته لها جذور في لبنان ، ويتذكر فارميري العديد من وجبات الطفولة التي تحتوي على مكونات "غريبة". "في سبعينيات القرن الماضي ، كانت عائلتي تأكل ، ليس فقط لحم الضأن ، الذي لم يأكله أي شخص آخر ، ولكن لحم الضأن النيئ ، والخبز المسطح ، وبابا غنوج ، والحمص - لم يكن أحد يرفع حاجبه الآن ، ولكن في ذلك الوقت ، اعتقد جيراننا أننا كانوا واكو ".

كان ينوي في الأصل أن يصبح مهندسًا ميكانيكيًا ، وقضى عامين في برنامج البكالوريوس في ولاية بنسلفانيا أثناء عمله كطباخ لكسب القليل من المال للإنفاق. انسحب فارميري في النهاية من المدرسة ليدرك ما إذا كان المطبخ هو هدفه الحقيقي. "قررت أن أضع الهندسة على الرف الخلفي لمدة عام ، وأن أحاول الطهي في أفضل المطاعم التي ستوظفني. اعتقدت ، إذا كان ذلك يناسبني ، فسأواصل ذلك. وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فسأعود إلى الهندسة. بعد تلك السنة الأولى ، علمت أنني لن أعود إلى الكلية ".

كطالب في الطهي ، عمل فارميري بدوام كامل في مطعم Chez Nico الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، واستمر في الطهي في Coast ، تحت إشراف الشيف ستيفن تيري في Le Manoir aux Quat'Saisons من Raymond Blanc وفي Sugar Club و Providores تحت قيادة بيتر جوردون ، الذي يسميه "الرجل المؤثر بشكل كبير في حياتي المهنية." ساعد جوردون ، جنبًا إلى جنب مع زميلته النيوزيلندية والشيف آنا هانسن ، في فتح باب الجمهور بصفة استشارية ، ويواصل تقديم التوجيه من خلال ما يسميه فارمري "الحوار المفتوح".

"ألقي نظرة على قوائم الطعام الخاصة به [الخاصة بـ Providores] وينظر إلى قائمتي. أذهب إلى هناك مرة أو مرتين في السنة ، ويزورنا مرة أو مرتين في السنة. إنه يعيد شحن البطاريات ويعود كلانا إلى المنزل بأفكار جديدة. " بعد فترة وجيزة من افتتاح الجمهور ، أدرجت عدة مقالات عن المطعم بشكل غير صحيح جوردون وهانسن كمالكين ، وهو خطأ يقول فارميري إنه "مؤلم إلى حد ما. أنت تعمل بجد لإنشاء شيء ما وترسل المعلومات التي تنص بوضوح شديد على أن هؤلاء الأشخاص هم مستشارون ، وليسوا مالكين ، وهذه مشاركة محدودة ، ولكن لسوء الحظ أراد بعض أعضاء الصحافة إنشاء قصتهم الخاصة. لقد أرادوا أن يكون هذا المكان جزءًا من إمبراطورية عبر الأطلسي. لقد كانت ضربة صغيرة لفخرتي. على الرغم من ذلك ، يضيف مبتسماً ، "علمت ، بصفتي مالكًا جزئيًا وطاهيًا لمطعم في نيويورك ، أن هذا النوع من الأشياء سيكون أقل ما يقلقني." للتسجيل ، تعود ملكية Public إلى AvroKO ، وهي شركة تصميم تشمل مشاريع المطاعم الأخرى Sapa و Odea و E.U. ، وكلها في نيويورك. آدم ، شقيق فارميري ، هو أحد مديري الشركة الأربعة ، والطاهي نفسه شريك أيضًا.

عندما سئل عما إذا كان يواجه صعوبة في الانتقال من المطابخ البريطانية إلى الولايات المتحدة ، أجاب فارميري ، "من أصعب الأمور في البداية أن المصطلحات التي نستخدمها مختلفة تمامًا ، ووجدت أنني تعلمت المصطلحات البريطانية. سأترك الطلبات على أجهزة الرد على الممولين في نيويورك وسأتلقى مكالمات منهم في اليوم التالي ، سأذهب ، "ما الذي تتحدث عنه بحق الجحيم؟" لقد استخدمت الكثير من قطع لحم الضأن في إنجلترا ، ويطلقون عليها هنا اسم شريحة لحم الخاصرة. كان علي أن أمسك ساق من لحم الضأن وأشير إلى الجزء الذي أريده حتى يفهمني المورد. ولكن الشيء العظيم في التواجد نيويورك هي الطريقة التي يحتضن بها مجتمع المطاعم أشخاصًا جددًا. إنها ليست تنافسية. " هل حقا؟ ويضيف: "حسنًا ، الطهاة الآخرون لا يروننا كمنافسين ، لأنه لا يوجد أحد آخر يقوم بهذا النوع من الطعام الذي نقوم به."

طابون * نيويورك ، نيويورك

عندما انتقل إيفي ناهون من إسرائيل إلى نيويورك ، كان لديه حقيبة واحدة ، وصديقان ، ولم يكن لديه أي فكرة عن شكل مطبخه أو حيّه أو رؤسائه الجدد. لقد جاء بناء على طلب صاحب العمل ، ومعلمه وصديقه ، حاييم كوهين ، الذي يُقال إنه أشهر طهاة في إسرائيل ومالك مشارك في مطعم طابون "Middleterranean". شركاء كوهين هم داني هوداك وغادي روهام ، اللذان يمتلكان أيضًا شركة للأرضيات الخشبية ، تُدعى الغابة النرويجية ، تقدم خدماتها لعملاء المطاعم. أيالا ، زوجة هوداك ، التي تساعد في إدارة المطعم ، هي أخت زوجة كوهين ، وقد نمت دائرة الأسرة الممتدة لتشمل ناهون ، التي تعيش الآن في نيويورك منذ ما يقرب من ثلاث سنوات.

يقول ناهون عن علاقته مع الشركاء: "نحن مثل العائلة". "هذا هو قدري في الحياة ، على ما أعتقد. نحن نصنع عيد الفصح معًا. نأخذ الإجازات معًا. للأفضل والشر ، الأمر مختلط بين العائلة والعمل. إنه أمر صعب أحيانًا. إذا كنت تعمل في شركة كبيرة ، فإنك تحل المشاكل في الاجتماع مع المديرين. هناك أنظمة. مع العائلة ، لا يمكنك أن تغضب كثيرًا. لا يمكنك الشكوى. عليك أن تفعل ذلك بشكل مختلف. "

بدأ ناهون ، وهو مواطن من تل أبيب ، في الحصول على غسيل الصحون والتحولات التحضيرية في المطاعم غير الرسمية لكسب أموال إضافية أثناء إكمال خدمته العسكرية الإجبارية. جاءت فرصته على الخط الساخن ذات ليلة عندما اتصل طباخ بالمرض. يقول: "بعد الطهي بهذه الطريقة لمدة ثلاث سنوات ، أدركت أنني كنت أقوم بذلك بشكل جيد". "انتقلت إلى مطعم أسماك كبير وبدأت مرة أخرى من الأسفل." لقد شق طريقه إلى رئيس الطهاة ، ثم غادر إلى فرنسا ومرحلة مدتها ستة أشهر في Marc Meneau's L'Esperance ، وهي مؤسسة حاصلة على ثلاث نجوم من Michelin في قرية Burgundy في St.-Pere-sous-Vezelay. يقول ناهون أن التجربة كانت شديدة التواضع.

"كنت أقوم بتقشير البازلاء والفاصوليا لعدة أيام. لم أستطع فهم ذلك ، مثل ،" لماذا أفعل هذا؟ كنت طاهياً في إسرائيل! " كنت أقول كل ليلة ، "لن أعود إلى هناك غدًا" ، لكنني أعود كل صباح ". واجه ناهون مزيدًا من التحدي بسبب افتقاره للغة الفرنسية ، وكان سعيدًا بمقابلة عدد قليل من المتحدثين باللغة الإنجليزية الذين منعوه من العزلة الكاملة. يتذكر بمساعدتهم ، "لقد كبرت لأحبها. لقد دخلت فيها حقًا بعد حوالي ثلاثة أشهر. أعتقد أنني بكيت عندما غادرت." بعد العثور على تل أبيب صاخبة للغاية ومزدحمة بعد الحياة في قرية يبلغ عدد سكانها 200 شخص ، انتقل ناهون إلى شمال إسرائيل وطهي الطعام في مطعم متوسطي صغير لمدة عام. ثم أمضى شهرًا غير مثمر في مانهاتن ، باحثًا عن صاحب عمل يرغب في الإبحار في عالم العمالة الأجنبية المعقد ، وعاد مرة أخرى إلى إسرائيل ، حيث بدأ يطبخ لـ حاييم كوهين في مطعم كيرين ، المطعم المشهور الذي يمتلكه مع والديه. فرصة لتشغيل بار نبيذ إيطالي في تل أبيب لفترة وجيزة جعله بعيدًا عن كوهين ، لكنه عاد بعد ستة أشهر ، وبقي حتى أغلق كوهين المطعم بعد وفاة والديه. قضى العام التالي في اليونان لمساعدة كوهين في فتح مطاعم فندقية والتخطيط لطابون. الاسم هو كلمة عربية للفرن ، إشارة إلى الفرن المقبب الذي يعمل بالحطب حيث يطبخ ناهون كل شيء تقريبًا في قائمته.

في استعراضه للمطعم لصحيفة نيويورك تايمز ، لاحظ فرانك بروني ، "في طابون ، كل شيء يتعلق بهذا الفرن. إنها كاثلين تورنر لأدوات الطهي ، مغنية نارية في مركز الصدارة. وإيفي ناهون ، الشيف الذي كان السيد. تدرب كوهين مرة أخرى في تل أبيب ، ويعرف كيف يستدرج أداء خبير منها ". يتذكر ناهون نفسه فترة طويلة من التجربة والخطأ مع الفرن قبل افتتاح طابون ، ويعترف بأنه لا يزال يمثل تحديًا يوميًا.

"أحيانًا يكون الجو حارًا جدًا. أحيانًا يكون الخشب رطبًا. عليك أن تجد سمكة لا تصطدم بالكرة عند طهيها. لا يمكنني صنع ضلع سميك ، لأن الأمر سيستغرق وقتًا طويلاً. أنت يجب أن نتشاجر مع الفرن ، في بعض الأحيان ، وقد علمنا أنفسنا ألا نستسلم. وعليك أن تتعلم كيفية إدارة الخدمة. ربما يكون هذا هو الأهم ، لأنه لا يمكنك دفع الفرن للعمل بشكل أسرع إذا كان لديك ستة تذاكر الوقوف ".

مدعومًا بنجاح طابون ، استقر ناهون في حياة طاهٍ في نيويورك. "أنا أعمل بجد هنا. أخبرني داني أكثر من مرة ،" إذا كنت تريد الطهي في نفس مكان جان جورج ودانيال ، فعليك أن تكسب حقك ". هذا صحيح ، إذا كنت تريد الاحترام من الآخرين ، فعليك إثبات حقك في التواجد هنا. أنا بحاجة إلى مدينة كبيرة ، ولهذا السبب أحب نيويورك. إنها كل شيء ، طوال الوقت. "

رجل صقلية الدولي.

منذ سنوات مضت ، عثر دون بينتابونا على الإلهام أثناء جلوسه على مائدة عشاء ضخمة في إسرائيل. بعد أن ذهبوا إلى هناك للطهي وجمع الأموال لمستشفى للأطفال ، تمت دعوة بينتابونا وزملائها الطهاة روبرت دونا وتود إنجليش والراحل جان لويس بالادين إلى عشاء في منزل ربة منزل تدعى ميريام كوهين.

تقول بينتابونا: "كانت يهودية سفاردية من المغرب ، ويمكن للمغاربة طهي الطعام حقًا". "كان هناك 25 أو 30 شخصًا على هذه الطاولة الضخمة - ممثلون عن الحكومة الأمريكية ، الحكومة الإسرائيلية ، طهاة إسرائيليون ، طهاة عرب ، طهاة إيطاليون ، مجرد مزيج رائع حقًا. عرضت ميريام حوالي 20 أو 30 طبق ، مزة - على الطراز ، وكان رائعًا - بصراحة ، أكثر وجبة مدهشة تناولتها في حياتي. نكهات ومكونات لم أتناولها من قبل. فقط مذهلة. لذلك أنا أنظر حول الطاولة ، وأذهل الجميع الطعام. كم هو رائع؟ جميع الجنسيات والخلفيات والأديان المختلفة ، وليس هناك على الإطلاق أي نقاش حول تلك الأشياء التي تفرقنا عادة. فالجميع يتفوق على الطعام. " إن مهارة كوهين في تحطيم الحواجز السياسية والعرقية بالطعام أعطت بنتابونا بذرة فكرة للمائدة المشتركة (راندوم هاوس 2005). صدر الكتاب ، وهو الثاني ، قبل وقت قصير من افتتاح الشيف أول مشروع مطعم مستقل له ، يُدعى داني (يُنطق "DAH-nee").

يعرض داني نكهات صقلية ، منزل أسلاف بينتابونا ، حيث لا يزال يعيش عدد من أقاربه ، وحيث تعلم الكثير عن الطعام والطهي. يوضح بينتابونا أن "صقلية هي نوع مثير للاهتمام حقًا من بوتقة انصهار البحر الأبيض المتوسط". "على مر القرون ، حكم الجميع الجزيرة ، من العرب إلى العرب إلى اليونانيين إلى الرومان ، وترك الجميع بصماتهم عليها. وهذا واضح في الثقافة ، والهندسة المعمارية ، والموسيقى ، وخاصة الطعام." بينتابونا ، خريج وكالة المخابرات المركزية ، يشكر عمه الراحل على تعليمه تعقيدات الطبخ الصقلي خلال زياراته العديدة للجزيرة ، بل إنه أضاف معكرونة عمه الفورنو إلى قائمة الطعام في داني ، إلى جانب لمسات مستوحاة من الشرق الأوسط مثل صلصة الفستق. ولبنة لمرافقة رافيولي القرع بالجوز ، وهريس العدس الأصفر الذي يقدم مع القريدس المشوي.

كان اسم Pintabona مرادفًا منذ فترة طويلة لـ Tribeca Grill ، وهي جزء من مجموعة مطاعم Myriad التابعة لـ Drew Nieporent. افتتحه كشيف تنفيذي في عام 1990 ، وأشرف عليه حتى أوائل عام 2003 ، عندما غادر لافتتاح مطعم وصالة Trina في فندق أتلانتيك في فورت لودرديل ، نيابة عن Starwood Hotels & amp Resorts. قبل الاستقرار في Tribeca Grill ، عمل الشيف لدى Georges Blanc في Vonnas بفرنسا ولدى Daniel Boulud في فندق Plaza Athenee ولصالح Kiyomi Nishistani في Gentille Alouette في أوساكا باليابان. كان بينتابونا مسافرًا ومغامرًا طهويًا طوال حياته ، وكان يعمل بجد في نيويورك ويوفر كل أمواله لمدة عام ، ثم ينطلق في رحلة خارجية تستغرق عدة أشهر ، حيث يعمل ويأكل طريقه في جميع أنحاء المنطقة. "عندما نفد المال ، كنت أعود للحصول على وظيفة أخرى. لقد فعلت ذلك لمدة عشر سنوات ، وسافر بمفردي دائمًا ، بميزانية محدودة للغاية. حاولت تجربة كل شيء ، والانغماس تمامًا. أردت أن أعرف لماذا تأكل مجموعات مختلفة من الناس وثقافات مختلفة بالطريقة التي يأكلونها ".

يتذكر بينتابونا لقاء نيبورنت والممثل روبرت دينيرو في غرفة الطعام في مطعم Aureole في نيويورك ، والذي كان قد ساعد للتو تشارلي بالمر في افتتاحه. "كان الأمر صحيحًا عندما كان DeNiro يفكر في الدخول في مجال المطاعم. أخبروني عن هذا المطعم الجديد ، Tribeca Grill ، وقلت ،" هذا يبدو رائعًا ، لكنني سأغادر إلى بانكوك في غضون ثلاثة أيام. " في غضون ثلاثة أيام رتبنا حوالي ستة اجتماعات مختلفة ، ولأول مرة في حياتي ، غادرت البلاد ولدي وظيفة لأعود إليها ". أصبح المطعم مؤسسة محبوبة في نيويورك ، وتحت قيادة Pintabona ، حصل على العديد من الجوائز من Wine Spectator و DiRoNA وجائزة Ivy المرموقة للمطاعم والمؤسسات.

"عندما غادرت Tribeca Grill ، لم أرغب في العودة إلى اللعبة مباشرة. أردت أخذ قسط من الراحة ، وإطعام روحي ،" قالها. "لقد استغرق الأمر بعض الوقت للعثور على الموقع المناسب لداني. أردت أن أسير إلى مكان وأشعر به. وعندما دخلت إلى هنا ،" يضيف ، مشيرًا إلى غرفة الطعام الدافئة والمليئة بالضوء على بعد دقائق فقط من الافتتاح إلى حشود ليلة السبت ، "قلت ،" أتعلمون؟ هذا شعور جيد. "

سمك السلمون المرقط بالكزبرة مع لبنة جوز الهند وسلطة الخيار والروتي المتبل (يقدم 8)

كلير فالي ، أستراليا 1998

للسمن: في قدر ، اخلطي الزبدة والزعتر ورقائق الفلفل الحار وذوبان الزبدة على نار متوسطة. بمجرد ذوبان الزبدة ، استمر في الطهي مع الخفق باستمرار ، حتى يتحول لون الحليب الأبيض الصلب إلى اللون البني الفاتح ورائحة الجوز ، لمدة خمس دقائق تقريبًا. يُرفع عن النار ويُجهد من خلال منخل شبكي ناعم ، ويترك أكبر قدر ممكن من مواد الحليب الصلبة في قاع المقلاة. اخفقي الملح مع الزبدة ، اتركيه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة وضعيه في الثلاجة ، مغطى ، لمدة أسبوع على الأقل. (ملاحظة: تجعل أكثر من اللازم للوصفة.)

بالنسبة لسمك السلمون المرقط: يسجل التراوت على جانب الجلد على فترات ثلاث بوصات. في وعاء كبير ، اخلطي جميع المكونات المتبقية واخلطي جيدًا. اتركيه لمدة 15 دقيقة ، ثم ضعي الخليط حول التراوت. قم بتغطية الرف السلكي بغلاف بلاستيكي تم ثقب العديد من الثقوب فيه. ضع الرف على صينية وضع السمك على الرف. برد لمدة خمسة أيام. إزالة خليط المعالجة واتركها حتى تجف. غلفي بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للتقديم.

لبنة جوز الهند: في وعاء ، اخفقي الزبادي ومسحوق كريمة جوز الهند معًا. ضعي منخل شبكي رفيع بقطعة من الشاش مغسولة وذات طبقتين وأضيفي خليط الزبادي. قم بتغطيتها بالبلاستيك ، وقم بوزنها بخفة بأوزان أو أطباق المطبخ ، ضع الوعاء أسفل المنخل وقم بتبريده لمدة ست ساعات. يُلف الخليط على شكل كرات ، ويُرش بالزعتر ويُغطى برفق بزيت الزيتون. غطيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير صلصة سلطة الخيار: في قدر ، تُمزج بذور الخردل والخل والزيت وتُمزج جيداً. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يتبل بالملح والفلفل ، يغطى ويبرد حتى يصبح جاهزاً للتقديم.

للروتي المتبل: نخب الكمون وحبوب الجنة في مقلاة حتى تفوح رائحتها. ينقل إلى الهاون ويسحق بالمدقة ويترك جانباً. ضعي الدقيق في وعاء وأضيفي الماء ببطء مع التقليب حتى يتجانس. اعجن لمدة عشر دقائق ، حتى تصبح ناعمة ، غطيها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة. تقسم العجينة إلى ثماني قطع. افرد كل منها في شكل دائري رفيع واتركه يرتاح لمدة خمس دقائق. باستخدام الشوبك والطحين ، لف كل قطعة بأكبر قدر ممكن. تُدهن العجينة بالسمن وتُرش بالكمون وحبوب الجنة والملح والكزبرة والزعتر. قم بلف كل قطعة على شكل أسطوانة ، مع طبقة من الداخل. قم بلف كل أسطوانة في ملف محكم ، ودس طرفها أسفل جانب واحد. دعها تستريح لمدة 30 دقيقة ، ثم قم بتسطيح كل ملف يدويًا في جولات بحجم خمس بوصات. (ملاحظة: يمكن وضعها في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق ، مفصولة بورق زبدة ، لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الشوي.)

للتقديم: سخني الشواية واشوي الروتي لمدة دقيقتين. اقلب واشوي لمدة دقيقة على الجانب الثاني. تقطع كل منها إلى ستة أسافين وترتيبها على طبق. قلبي الخيار والكزبرة مع الصلصة وضعيها على طبق. يُقطع التراوت إلى شرائح رفيعة جدًا ويُرتب جنبًا إلى جنب مع الخيار. ضعي كرتين من اللبنة في الطبق وقدميها.

لتحضير صلصة سلطة الخيار:

* تقليديا ، زيت طبخ مغربي مصنوع من زبدة حليب الأغنام والماعز ، مطبوخ بالأعشاب والتوابل ، مصفى ومعمر لأشهر أو سنوات. فارميري يصنع رائحته بزبدة حليب البقر.

** مزيج توابل يستخدم في الطبخ الشرق أوسطي ، يحتوي على بذور السمسم والزعتر والبردقوش والسماق المطحون. متاح من خلال Penzey's Spices ، (800) 741-7787 أو www.penzeys.com.

*** أحمر داكن ، حار إلى حد ما ، فلفل حامض موطنه تركيا وشمال غرب سوريا. متاح من خلال Penzey's.

**** حليب جوز الهند المجفف بالرش. متوفر في الأسواق الآسيوية ، أو من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

***** يُعرف أيضًا باسم فلفل غينيا أو فلفل ميليجيتا ، وهو نبات من عائلة الزنجبيل تضفي بذوره نكهة دافئة وحارة ومريرة إلى الأطعمة. متاح من خلال The Spice House ، (312) 274-0378 أو www.thespicehouse.com.

بريك محشي بالبط والقرفة مع التين وصلصة أورفا بايبر (يقدم 8)

سنترال أوتاجو ، نيوزيلندا 2003

لزيت الزعفران: نخب الزعفران في مقلاة على نار خفيفة حتى يجف وهش ، حوالي خمس دقائق. أضف العصير واتركه حتى يغلي. قلل الحرارة واتركه ينضج حتى ينخفض ​​العصير بمقدار 2/3. يُضاف الزيت ويُعاد إلى الغليان ويُرفع عن النار. اتركيها تبرد قليلاً ، ثم انقليها إلى الخلاط. امزج بسرعة عالية لمدة ثلاث دقائق. يغطى ويبرد لمدة 24 ساعة. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم ويخزن في حاوية محكمة الإغلاق حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. (ملاحظة: تقدم أكثر من المطلوب للوصفة.)

لتحضير البرباريس: يُمزج السكر والعصير والزهرة في قدر ويُغلى المزيج. يُضاف التوت ويُعاد إلى الغليان ويُرفع عن النار. يترك ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم يغطى ويبرد لمدة 12 ساعة.

لمزيج التوابل: امزج جميع المكونات ، واخلطها جيدًا وخزنها في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للاستخدام. (ملاحظة: تقدم أكثر من المطلوب للوصفة.)

لبط القرفة: سخني الفرن على 400 درجة. يتبل صدور البط بالملح والفلفل ويوضع ، بحيث يكون الجلد لأسفل ، في مقلاة. يُطهى على نار متوسطة منخفضة لمدة خمس إلى سبع دقائق ، ويُصفى كل 30 إلى 45 ثانية ، حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا فاتحًا. انقلي المقلاة إلى الفرن واطهيها حتى تصبح متوسطة النضج ، حوالي سبع إلى تسع دقائق. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. قطع اللحم والجلد إلى مكعبات 1/4 بوصة ونقلها إلى وعاء كبير. يُضاف مزيج الجبن والبهارات ويُقلب المزيج.يُضاف النعناع ويُتبل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر ، ويُغطّى ويُترك في الثلاجة لمدة ساعتين.

لتحضير صلصة التين: تُمزج جميع المكونات في وعاء متوسط ​​وتُمزج جيداً. غطيها وضعيها في الثلاجة حتى 20 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة للتقديم.

للإنهاء: في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت مسبقًا إلى 350 درجة. يقلى البريك بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ومقرمشاً. يُرفع بملعقة مشقوقة ويُصفى على مناشف ورقية. نكهوا ببذور حبة البركة والملح. بمجرد أن تبرد ، قطعي بريك إلى قطع كبيرة.

للتقديم: دع البرباريس وخليط البط والصلصة تصل إلى درجة حرارة الغرفة. توضع قطعة واحدة من البريك على الطبق ويوضع فوقها خليط البط. قمة مع بريك ، المزيد من بطة وقطعة أخرى بريك. توضع الصلصة على الطبق وتغطى بربعين من التين. تُزين بالبرباريس وزيت الزعفران وأوراق الجرجير وتقدم.

* لون أحمر فاتح وطويل موطنه أوروبا وآسيا وولايات نيو إنجلاند. غالبًا ما يتم تجفيفها أو تسويتها لأن الحموضة العالية تجعلها غير مستساغة في شكلها الخام. متوفر مجففة من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

** تُعرف أيضًا باسم بذور البصل الأسود ، الحبة السوداء الصغيرة بنكهة الجوز والفلفل. متاح من خلال Kalustyan's.

*** الجبن اليوناني المصنوع من مزيج من حليب الأغنام والماعز منعش ومالح ، ولكنه أكثر دسمًا من جبن الفيتا. متوفر في محلات البقالة اليونانية ، أو من خلال Minos Imported Foods ، www.minosimports.com.

**** متاح من خلال L'Epicerie، (866) 350-7575 أو www.lepicerie.com.

***** متوفر من خلال سوق آسيا ، (212) 962-2020.

****** فلفل أرجواني موطنه تركيا وسوريا بنكهة مكثفة مدخنة. متاح من خلال Kalustyan's.

******* متاح من خلال Paris Gourmet ، (800) 727-8791 أو www.parisgourmet.com.

لسان الثور المشوي مع مذاق الباذنجان وخبز الكينوا (يقدم 8)

ماتاكانا ، نيوزيلندا 2004

لألسنة الثور: تُمزج جميع المكونات في قدر كبير وتُترك لتغلي على نار متوسطة. اخفضي الطهي على نار هادئة لمدة ساعتين أو حتى تنزلق السكين بسهولة داخل وخارج الألسنة. يُرفع عن النار ، يُترك ليبرد لمدة 30 دقيقة ويُقشر اللسان. يُصفّى سائل الطهي من خلال منخل شبكي ناعم ، ويُسكب فوق الألسنة ويوضع في الثلاجة طوال الليل. قم بإزالة الألسنة من السائل وتقطيعها إلى شرائح فكرية 1/4 بوصة ، وإزالة الشوائب والتخلص منها حسب الضرورة. يغطى ويبرد حتى يصبح جاهزًا للانتهاء من الطبق.

لمذاق الباذنجان: في وعاء كبير ، اخلطي الحماس والعصائر والبصل واخلطيهم جيدًا. دع الجلوس ساعتين على الأقل. في هذه الأثناء ، في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت النباتي إلى 350 درجة. تخلصي من مكعبات الباذنجان ذات البذور المفرطة واقلي الباذنجان المتبقي في الزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُرفع بملعقة مشقوقة ويُصفى على مناشف ورقية. في مقلاة ، يُمزج زيت الزيتون والكمون على نار خفيفة ويُطهى حتى تفوح رائحة الكمون. يُرفع عن النار ويُسكب بعناية في مزيج البصل. يضاف الباذنجان والأعشاب ويتبل بالملح والفلفل ويقلب برفق. توضع جانبا في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير زبادي كونفيت بالثوم: سخني الفرن على حرارة 275 درجة. ضعي الثوم في وعاء صغير مقاوم للفرن وغطيه بالزيت. يُطهى في الفرن حتى يصبح القرنفل طريًا جدًا وينزلق بسهولة من القشرة ، حوالي ساعة واحدة. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. انزعي أربعة فصوص من الثوم من قشرها واهرسيها برفق باستخدام شوكة ، واحتفظي بالقرنفل المتبقي في الزيت لاستخدامه مرة أخرى. في وعاء ، يُمزج الثوم واللبن والملح ويخلط جيدًا. غطيها وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير خبز الكينوا: يُحمّى الفرن على حرارة 400 درجة. يُغلى قدر صغير من الماء المملح. يُضاف الكينوا ويُطهى حتى ينفجر ويظهر رقيقًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يرفع عن النار ويصفى جيدا. في وعاء ، يُمزج الدقيق والكمون والفلفل الحلو ونصف السماق. يُضاف الكينوا واللبن ويُحرّك المزيج. أضيفي الماء ببطء واعجني العجين في شكل كرة. دعها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل. العمل على سطح مرشوش بالدقيق ، استخدم درفلة لف العجين رقيقًا قدر الإمكان. تُنقل إلى صينية مبطنة بورق ، وتُدهن بزيت الزيتون وتُرش قليلاً بالملح وبقية السماق. استخدم عجلة البيتزا المطحونة بالدقيق لتقطيع الخبز إلى الأشكال المرغوبة. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، حوالي 20 دقيقة.

للإنهاء: سخن الشواية أو صينية الشواء مسبقًا. ندهن شرائح اللسان بزيت الزيتون وتتبل بالملح والفلفل. توضع على شواية ساخنة وتطهى دقيقة واحدة لكل جانب.

للتقديم: ضعي القليل من المذاق في وسط الطبق ، وأضيفي شريحة من اللسان المشوي ، ثم ضعي فوقه قطعة من الخبز المسطح. كرر هذه العملية ، ضع طبقة من المذاق واللسان والخبز المسطح. ضعي القليل من الزبادي على الوجه وزينيه بالبصل الأخضر والكزبرة والسماق وقدميه.

لتحضير زبادي كونفيت بالثوم:

لتحضير خبز الكينوا والسماق:

* التوت الأحمر الداكن من شجيرة موطنها الشرق الأوسط وأجزاء من إيطاليا ، وتباع مطحونة أو مجففة لها طعم فاكهي قابض. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

خدود سمكة الدكة مع رقائق القلقاس وصلصة التارتار بالليمون المحفوظة (تقدم 8)

مارلبورو ، نيوزيلندا 2001

لقشرة الدكة: ضعي المكسرات في محضر الطعام المزود بشفرة معدنية واخلطيها حتى تقطيعها بشكل خشن. نضيف باقي المكونات ونخفق حتى تصبح المكسرات بحجم العدس. تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق حتى جاهزة للاستخدام.

لرقائق القلقاس: ضعي هراوات القلقاس على البخار على الماء الساخن لمدة 20 دقيقة أو حتى تصبح طرية. تبرد وتبرد وتغطى حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

لصلصة التارتار بالليمون المحفوظة: في محضر الطعام المزود بشفرة معدنية ، يُمزج البيض والصفار والثوم والخردل ويهرس لمدة دقيقتين. يُمزج الزيت ويُرش ببطء في معالج الطعام لعمل صلصة سميكة مع قوام المايونيز. عندما يتم إضافة نصف الزيت ، قم برش الماء والخل ولب الليمون المحفوظ. استمري في الهرس ، مع تقطير الزيت المتبقي ببطء. انقلي الصلصة إلى وعاء وقلبيها في جلد الليمون والبقدونس والكبر والثوم المعمر. يتبل بالملح والفلفل ، مع الأخذ في الاعتبار أن الليمون المحفوظ مالح جدًا.

للإنهاء: في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت حتى 375 درجة. نقع الخدين في بياض البيض ثم في خليط الدكة. اقلي الزيت حتى ينضج بالكامل ، حوالي أربع دقائق ، اعمل على دفعات إذا لزم الأمر. قلي هراوات القلقاس بالزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، في نفس وقت السمك ، إن أمكن. أزل السمك ورقائق البطاطس من الزيت بملعقة مثقوبة وصفيها على مناشف ورقية. يتبل البطاطس بالملح.

للتقديم: رتب السمك والبطاطا والفلفل في سلة مبطنة بالرق. تُزين بأوراق البقدونس وتقدم مع صلصة التارتار بجانبها.

لتحضير صلصة التارتار بالليمون المحفوظة:

* الفلفل الأحمر الداكن ، الحار إلى حد ما ، الفلفل اللاذع موطنه تركيا وشمال غرب سوريا. متاح من خلال Penzey's Spices ، (800) 741-7787 أو www.penzeys.com.

** علامة تجارية للخل من إسبانيا متوفرة من خلال The Chefs 'Warehouse ، www.chefswarehouse.com.

*** فلفل إسباني طويل ورقيق مع حرارة معتدلة وحلاوة. متاح من خلال Despania ، (718) 779-4971.

كنغر مشوي مع فلافل صفراء (يقدم 8)

كابيرنت ساوفيجنون "أشميد"

لتحضير الفلافل الأصفر: تُمزج جميع المكونات في محضرة الطعام المزودة بشفرة معدنية مع الخفق حتى تصبح الفاصوليا تشبه الحبوب الدقيقة. يقسم الخليط إلى ثمانية فطائر متساوية الحجم. غطيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للطهي.

لمذاق الطماطم والمشمش: تُمزج جميع المكونات في القدر وتُغلى. تُخفّف المزيج على نار هادئة ويُطهى لمدة 30 دقيقة. يُرفع عن النار ويوضع في الثلاجة حتى 30 دقيقة قبل التقديم.

لصلصة الطحينة: في وعاء ، اخلطي جميع المكونات واخفقيها معًا حتى تصبح ناعمة. انقله للضغط على الزجاجة وضعه في الثلاجة حتى 30 دقيقة قبل التقديم.

للكنغر: سخن الشواية. يتبل الكنغر بزيت الزيتون والملح والفلفل. اشوي الكنغر من جميع الجوانب حتى يصبح نادرًا ، حوالي ثلاث دقائق. أخرجيها من الشواية ، وغطيها برقائق معدنية واتركيها ترتاح في مكان دافئ لمدة أربع دقائق.

للإنهاء: في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت إلى 350 درجة. تعمل على دفعات ، تقلى الفلافل حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، حوالى ثلاث دقائق. صفيها على مناشف ورقية وتبليها بالملح.

للتقديم: رتبي الفلافل على طبق ورشي فوقه صلصة الطحينة. زين الجرجير المرتفع. نقطع الكنغر إلى شرائح رفيعة تعمل ضد الحبوب. يتبل بملح البحر ويوضع فوق الفلافل. يُرش بالصلصة ويُزيّن بالمذاق ويُقدّم.

لتحضير الفلافل الأصفر:

لمذاق الطماطم والمشمش:

* الفلفل الأحمر الداكن ، الحار إلى حد ما ، الفلفل اللاذع موطنه تركيا وشمال غرب سوريا. متاح من خلال Penzey's Spices ، (800) 741-7787 أو www.penzeys.com.

** بذور حلوة ومر من نبات الحلبة ، تستخدم بكثرة في الطبخ الإيراني والهندي. الحلبة هي عضو في عائلة الفول. متوفر في المتاجر المتخصصة.

*** متاح من خلال Adventure in Food ، (518) 436-7603 أو www.adventureinfood.com.

**** يُعرف أيضًا باسم رشاد الأرض أو حب الرشاد في الأراضي الجافة ، وهو عضو شديد التحمل من عائلة الخردل يشبه الجرجير في المظهر والطعم. متاح من خلال The Chef's Garden ، (800) 289-4644 أو www.chefs-garden.com.

الحلبة بانا كوتا مع ماير ليمون جيلي (يخدم 8)

"كوردون كت" أواخر الحصاد ريسلينج

كلير فالي ، أستراليا 2003

لتحضير بانا كوتا الحلبة: في قدر ثقيل القاع ، يُمزج السكر والحلبة والفانيليا والقشدة ويُغلى المزيج. يرفع عن النار ويترك لمدة ساعة. يُعاد إلى درجة الحرارة المنخفضة ويُترك على نار خفيفة ، ثم يُرفع عن النار. اعصر الماء الزائد من الجيلاتين وأضفه إلى الخليط الساخن مع التحريك حتى يذوب الجيلاتين. يضاف اللبن الرائب ويصفى من خلال منخل شبكي ناعم. تصب في ثمانية أطباق للتقديم وتوضع في الثلاجة حتى تنضج.

لعمل جيلي الليمون ماير: يُمزج العصير مع الشراب في قدر ويُترك على نار خفيفة. ازالة من الحرارة. اعصر الماء الزائد من الجيلاتين وأضفه إلى العصير مع التحريك حتى يذوب. يُصفّى من خلال منخل شبكي ناعم ، ويُترك ليبرد قليلاً ويُسكب في أطباق التقديم فوق بانا كوتا. ضعيه في الثلاجة حتى ينضج.

لبذور الخشخاش: سخني الفرن إلى 350 درجة. في وعاء ، يُمزج الشراب والبذور ويُخلط جيدًا. رش حصيرة Silpat [R] مع رذاذ الطهي وانثر الخليط على الحصيرة ، باستخدام ملعقة تعويض لعمل طبقة رقيقة جدًا. تُخبز في الفرن لمدة ثلاث إلى أربع دقائق أو حتى تصبح مقرمشة. اتركه يبرد ثم أخرجه من الحصيرة ، وانكسر إلى قطع كبيرة أثناء إزالته. تخزينها في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للخدمة.

للتقديم: زينوا كل حصة بقطعة واحدة من الشاي وقدميها.

لتحضير الحلبة بانا كوتا:

لتحضير جيلي الليمون ماير:

* بذور حلوة ومر من نبات الحلبة ، تستخدم بكثرة في الطبخ الإيراني والهندي. الحلبة هي عضو في عائلة الفول. متوفر في المتاجر المتخصصة.

خبز فرن الحطب بالزبادي ، البردقوش السوري وزيت الزيتون (يصنع 5 أرغفة)

للخبز: يُمزج الخميرة وثمانية أوقيات من الماء في وعاء كبير ويُحرّك برفق حتى يذوب. نتركها ترتاح لمدة خمس دقائق ، ثم نضيف نصف دقيق ونقلب حتى تمتزج. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة. ينقل الخليط إلى وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق مضرب ويضاف الماء المتبقي والدقيق والزيت والسكر. تخلط على سرعة منخفضة لمدة ثلاث دقائق ، ثم يضاف الملح ويخلط لمدة 12 دقيقة أخرى. عجين خفيف بالزيت من جميع الجوانب ، توضع في وعاء كبير ، تغطى بغلاف بلاستيكي وتترك حتى يتضاعف الحجم ، حوالي ساعة ونصف. ضعيها وضعيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. قسّم إلى خمسة أجزاء متساوية وشكل كل منها في شكل بيضاوي. دعها ترتاح لمدة 30 دقيقة. سخني الفرن على 500 درجة. اخبز الخبز لمدة 12 دقيقة ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويكون صوته أجوف عند النقر عليه.

للتقديم: يُزين الخبز بالزعتر. زيني الزبادي بالزعتر وزيت الزيتون وقدميه مع الخبز الساخن.

* مزيج من الزعتر البري المجفف وبذور السمسم والملح. صنع في المنزل في طابون.

كبة مع تزاتزيكي (تكفي 6 أشخاص)

للحشوة: سخني زيت الزيتون في مقلاة على نار عالية وأضيفي البصل. اقليه لمدة خمس دقائق ، حتى يصبح طريًا وبنيًا ذهبيًا ، ثم أضيفي شريحة لحم. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويطهى على نار متوسطة عالية لمدة 10 دقائق ، أو حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا. نضيف الصنوبر والبقدونس والبهارات ونقلب جيدا. اضبط التوابل إذا لزم الأمر ، ثم ارفعه عن النار وانقله إلى مصفاة فوق وعاء كبير لتصريف الدهون الزائدة. غطيها وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

لتحضير عجينة الكبة: ضعي البرغل في وعاء كبير وأضيفي كمية كافية من الماء البارد ليغطيها ثلاث بوصات. يُنقع لمدة 30 دقيقة ، ثم يُصفّى ويُترك جانبًا. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة ويُضاف البصل. يُعرق على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح شفافًا ، ثم يُقلب في البرغل. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر لمدة خمس دقائق ، ثم يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء خلط كبير. نكّهي بالملح والفلفل ، ثم أضيفي الدقيق تدريجياً ، واخلطيهم باستمرار. اقلب العجين على سطح عمل نظيف واعجن برفق لمدة خمس دقائق. غطيها بالبلاستيك واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

ل tzatziki: سخن الفرن إلى 500 درجة. استخدم الشوكة لعمل ثقوب في كل مكان خارج الباذنجان. توضع على صينية وتشوى في الفرن حوالي 30 دقيقة ، حتى تنضج وتغلي. اتركي الباذنجان للراحة لمدة خمس دقائق ، ثم قشري الباذنجان وهو لا يزال ساخنًا ، وتخلصي من الجلد وأكبر عدد ممكن من البذور. انقلي اللحم المطبوخ إلى مصفاة فوق وعاء أو حوض واتركي الماء الزائد يصرف لمدة 30 دقيقة. في وعاء الخلط ، يُمزج الباذنجان واللبن والأوريغانو ويقلب جيدًا. يتبل بالملح ويوضع في الثلاجة مغطى حتى يصبح جاهزا للتقديم.

لإنهاء الكبة: قم بقطع كرة بحجم 1 أونصة من عجينة الكبة وافردها إلى قرص بسمك 1/4 بوصة بين راحتي اليدين. ضعي ملعقة من حشوة اللحم البقري في منتصف القرص ولفي العجين برفق حول الحشوة ، ثم قومي بتنعيم اللحامات بالماء إذا لزم الأمر. تكرار مع ما تبقى من العجين والتعبئة. في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت إلى 350 درجة. تعمل على دفعات ، تُقلى الكبة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق ، حتى تصبح بنية ومقرمشة. صفيها على مناشف ورقية وتبليها بالملح حسب الرغبة.

للتقديم: ادهني التزاتزيكي في منتصف الطبق وضعي فوقها كبة واحدة. يُزيّن بالأوريغانو ويُقدّم.

* في هذا السياق ، الفارين هو دقيق مطحون جيدًا مصنوع من حبوب مختلفة. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

فلافل بصلصة الأمبا والطحينة (يكفي 6)

للأمبا: يُمزج المانجو والملح في وعاء ، يُغطّى ويُبرّد لمدة 48 ساعة. في وعاء صغير ، تُمزج المكونات المتبقية وتُترك حتى الغليان. يُرفع عن النار ويُسكب فوق المانجو. اتركيها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ستة أيام. يُهرس المزيج في الخلاط ويتبل بعصير الليمون والملح والفلفل. ضعيها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لصلصة الطحينة: في الخلاط أو محضر الطعام المزود بشفرة معدنية ، يُمزج البقدونس مع الماء الساخن ويهرس حتى يتشكل الخليط معجونًا ناعمًا. في وعاء كبير ، اخلطي باقي المكونات واخفقي جيدًا حتى تتكون عجينة ناعمة وسميكة. يقلب في مهروس البقدونس ويتبل بالملح. ضعيها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير الفلافل: يُصفّى الحمص ويُشطف ويُمزج في وعاء كبير مع الكزبرة والثوم والبصل ومسحوق الفلفل الحار. مرري الخليط مرتين في مفرمة اللحم على قالب متوسط. أضيفي الكزبرة والملح وصودا الخبز وبذور السمسم واخلطيهم جيدًا. في مقلاة عميقة أو وعاء طويل الجوانب ، سخني الزيت إلى 350 درجة. استخدم ملعقة أو ملعقة آيس كريم لتقسيم الخليط إلى كرات بقطر 1/2 بوصة. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر ، اقلي الفلافل بالزيت لمدة دقيقتين ، أو حتى تنضج وتحمر من الخارج. صفي مناديل ورقية.

للتقديم: توضع صلصة الطحينة في وسط طبق صغير. رتبي أربع كرات فلافل على الطبق وضعي فوق كل منها كمية صغيرة من الأمبا. يُزين بأوراق البقدونس ويُقدّم.

* يُعرف مسحوق المانجو أيضًا باسم amchoor أو amba powder ، وهو مصنوع من المانجو غير الناضج (الأخضر). متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 ، أو www.kalustyans.com.

صنداي الحلاوة الطحينية والمقطعة (تكفي 8)

Souternes "Le Dauphin de Guiraud"

لآيس كريم الفانيليا: في قدر كبير ، يُمزج الحليب ، الفانيليا ، الكريمة الثقيلة ، سكر الفانيليا ، السكر المحول ومسحوق الحليب ، يُمزج جيدًا ويُترك إلى 104 درجة. في وعاء الخلط ، يُمزج الصفار وثلاثة أونصات من السكر المحبب ويخفق المزيج. يخلط مزيج الصفار عن طريق إضافة ثلث خليط الحليب الساخن مع الخفق باستمرار. يُخفق مزيج البيض المقسّى مرة أخرى مع باقي خليط الحليب الساخن ويُسخن إلى 140 درجة. يُمزج السكر الحبيبي المتبقي ومثبت الآيس كريم ويخفق في خليط الحليب الساخن. اجلبه إلى 185 درجة ، ثم ارفعه عن الحرارة والتوتر من خلال منخل شبكي دقيق. يبرد في حمام جليدي ، يغطى ويبرد لمدة 24 ساعة. العملية في آلة الآيس كريم حسب تعليمات الشركة الصانعة. يحفظ في الفريزر حتى يصبح جاهزا للتقديم.

لغطاء الطحينة: اخفقي جميع المكونات معًا ، مع إضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر لتحقيق الاتساق المطلوب. تخزينها في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للخدمة.

لخليط الجوز المقرمش: في قدر كبيرة ، اخلطي نصف كمية السكر والماء واتركيهم حتى يصبح لون الكراميل خفيفًا. قلّب الأرز المقرمش [R] واستمر في الطهي حتى يصبح لون الكراميل الداكن مع التحريك بعناية والتأكد من عدم احتراق السكر. يُرفع عن النار ويُدهن الخليط على حصيرة Silpat [R]. دعها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم تنقسم إلى قطع صغيرة. كرر العملية مع باقي السكر والماء واللوز والفستق. تخزينها في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للخدمة.

للتقديم: ضعي كمية صغيرة من الطحينة ومزيج الجوز المقرمش والعسل في قاع طبق التقديم. يُسكب مع ملعقتين من الآيس كريم ويُزين بالمزيد من المكسرات المقرمشة والعسل. ضعي الحلاوة الطحينية المبشورة على الوجه وقدميها.

لتحضير آيس كريم الفانيليا:

لخليط الجوز المقرمش:

* عسل التمر. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 ، أو www.kalustyans.com.

** الحلاوة الطحينية عبارة عن حلوى مصنوعة من معجون السمسم والعسل ، وتباع غالبًا في شكل ألواح أو ألواح. تتوفر الحلاوة الطحينية المقطعة من خلال شركة Holon Middle Eastern Foods ، (718) 336-7758.

ملابي مع توت العليق والكراميل وجوز الهند (تقدم 10)

Sauternes "Le Dauphin de Guiraud"

للمالبي: في قدر ثقيل القاع ، اخلطي 3 1/2 أكواب من الحليب والسكر على نار متوسطة. اخفقي الحليب المتبقي مع نشا الذرة في وعاء صغير. عندما يغلي الحليب ، يُضاف خليط نشا الذرة ويُعاد إلى الغليان. يُضاف ماء الورد ويُطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قليلاً وينقل إلى قوالب نصف كروية سعة 4 أونصات. غطيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل.

لتحضير كراميل توت العليق: في قدر ، أحضر الهريس لينضج. في وعاء منفصل ، يُمزج السكر والماء ويُطهى حتى يصبح الكراميل الداكن. يقلب المهروس بعناية مع الكراميل. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم ويترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يقلب في شراب الورد. ضعيها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للتقديم.

للتقديم: يوضع مالابي على طبق مبرد ويُسكب عليه توت العليق بالكراميل. تُزين بجوز الهند والفستق وتُقدّم.

لتحضير كراميل التوت:

* متاح من خلال موقع Kalustyan's أو 3451 352 (800) أو www.kalustyans.com.

صدر سكاب في ملفوف سافوي مع بذور حبة البركة (يكفي 4)

إتنا روسو سوتانا ، كالديرارا

لتحضير موس الدجاج: في محضر الطعام المزود بشفرة معدنية ، اخفق الدجاج حتى يصبح مطحونًا بشكل خشن. يُضاف البيض ويُخفق المزيج حتى يتجانس. مع تشغيل الماكينة ، أضيفي الكريمة ببطء حتى تصبح ناعمة. انقلي المزيج إلى وعاء وتبليه بالملح والفلفل. غطيها وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

للقصبة: في مقلاة ، سخني الزيت والزبدة على نار متوسطة إلى عالية.يتبل بالملح والفلفل ويضاف إلى المقلاة بالزعتر. قشدة بنية على كلا الجانبين ، تتغذى من حين لآخر ، حتى تصبح متوسطة الندرة ، حوالي 10 دقائق. صفي مناديل ورقية. قم بتغطيتها ووضعها بالثلاجة حتى تبرد. توضع أوراق الكرنب على غلاف بلاستيكي وتنتشر بطبقة رقيقة من ربع الموس. يرش ربع بذور الكراوية فوق الموس ويوضع فوقها سرب. اطوي جوانب الملفوف ولفها لتغلق بإحكام. لف بإحكام في البلاستيك. كرر ذلك مع ما تبقى من الكرنب والموس وبذور الكمون والقشدة. برد لمدة ساعة واحدة على الأقل.

للجزر المزجج: سخني الزيت والزبدة في وعاء على نار متوسطة عالية. يضاف الجزر ويقلب حتى يغطى. يتبل بالملح ويغطى ويطهى لمدة خمس دقائق. يُضاف العسل والكمون والفلفل ويُطهى لمدة ثلاث دقائق. يُضاف العصير ويُترك على نار خفيفة ويُطهى دون تغطيته حتى يصبح الجزر طريًا ومزججًا. ابق دافىء.

للتقديم: لفائف بخار في بلاستيك لمدة 10 دقائق. رتبي الجزر على طبق ورشي عليه الصقيل. يقطع الخردل إلى شرائح ويوضع فوق الجزر. يُزين بالزيت والملح ويُقدم.

* موطنها الأصلي غرب آسيا ، هذه البذور لها نكهة تشبه الأوريجانو وتُعرف أيضًا باسم بذور البصل الأسود أو الكمون الأسود أو الكراوية السوداء. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

ذيل الراهب بالكاري (يخدم 4)

لتحضير صلصة الرمان: اخفقي دبس الرمان مع العصير والزيت. يقلب في البذور ويتبل بالملح والفلفل.

لتحضير الكسكس: في مقلاة ، سخني الزيت على نار متوسطة. يضاف الكسكس ويقلب حتى يسخن. أضيفي الكشمش والمشمش والبذور والثوم المعمر. يتبل بالملح والفلفل ويبقى دافئًا.

للسمك الراهب: سخني الفرن إلى 400 درجة. في مقلاة ، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية. يتبل سمك الراهب بالملح والفلفل. يُمزج مسحوق الكاري مع الكزبرة ويُغلف السمك. يُحمّر السمك من جميع الجهات لمدة خمس دقائق تقريبًا ، ويُنقل المقلاة إلى الفرن. يُطهى لمدة ثماني دقائق أخرى ويُعاد المقلاة إلى الموقد على نار متوسطة. أضف الزبدة والثوم إلى المقلاة واتركها في سلق لحوالي ثلاث دقائق. أخرج السمك من المقلاة واحتفظ بزيت الطهي.

للتقديم: ضعي قالب الحلقة 3 بوصات على الطبق واملأيه بالكسكس ، واضغطي برفق. إزالة العفن الدائري. قطّع سمك الراهب إلى نصفين ورتب بجانب الكسكس. يُسكب زيت الطهي والصلصة حوله ، ويُزين باللوز والكزبرة ويُقدّم.

لتحضير صلصة الرمان:

* شراب كثيف من عصير الرمان المخفف. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

ستيك لحم غنم متبل بالزيتون الأسود مع سنشوكس وصلصة ليمون محفوظة (تقدم 4)

نيرو دافولا "إيل جاتوباردو"

لليمون المحفوظ: رتبي شرائح الليمون في صينية مبطنة بورق ورشي السكر والملح. يغطى ويبرد لمدة 24 ساعة. اترك الشرائح جافة وتخلص من السائل. ضعي زيت الزيتون في وعاء ، وأغلقيه بإحكام وضعيه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

لشرائح لحم الضأن: يُمزج الزيتون والزيت في محضر الطعام المزود بشفرة معدنية ويهرس حتى يصبح ناعمًا. تُغطّى شرائح اللحم بربع كوب من مزيج الزيتون والثوم ، وتُغطّى وتُبرّد لمدة 24 ساعة. احتفظي بباقي الخليط للتزيين.

الصلصة: في مقلاة ، سخني ملعقة كبيرة من الزيت وأضيفي الكراث. يُطهى حتى يصبح طريًا ثم يُرفع من المقلاة ليبرد. يُسخن الزيت المتبقي في المقلاة ويُطهى الثوم حتى يحمر. أخرجه من المقلاة واتركه يبرد. في وعاء ، يُمزج الكراث والثوم والليمون والنعناع والسماق. يتبل بالملح والفلفل ويترك لمدة ساعة.

لتحضير هريس سنكوك: يُسخن الفرن على حرارة 350 درجة. اخلطي الزيت والسنشوكس معًا وضعيها على صينية مع الثوم. يُغطّى ويُطهى في الفرن حتى ينضج ، حوالي 45 دقيقة. اتركيها تبرد قليلًا وقشريها وانقليها بالثوم إلى محضر الطعام المزود بشفرة معدنية. أضيفي الزبدة وهرسها حتى تصبح ناعمة. يتبل بالملح والفلفل ويبقى دافئًا.

للتقديم: سخني الشواية. يتبل لحم الضأن بالملح والفلفل ويشوى حتى يصبح متوسط ​​الندرة. يرفع عن النار ويترك لمدة 10 دقائق. يقطع لحم الضأن جزئيًا ويتبل بملح البحر. ضعيها على طبق مع هريس سنشوك والصلصة. يُرش بخليط الزيتون الأسود المحفوظ ويُزين بالأوريغانو ويُقدّم.

* التوت الأحمر الداكن من شجيرة موطنها الشرق الأوسط وأجزاء من إيطاليا ، وتباع مطحونة أو مجففة لها طعم فاكهي قابض. متاح من خلال Kalustyan's ، (800) 352-3451 أو www.kalustyans.com.

كعكة بودنغ التمر Medjool دافئة مع الهيل وزهر البرتقال بارفيه (يكفي 6)

لبارفيه الهيل وزهر البرتقال: تُغلى الكريمة في قدر. تُسحق حبات الهال وتُضاف إلى الكريمة. يرفع عن النار ويترك لمدة 30 دقيقة. يُعاد إلى النار ويُترك ليغلي مرة أخرى. في وعاء ، يُمزج الصفار مع نصف السكر. يخلط مزيج الصفار عن طريق إضافة ثلث الكريمة الساخنة مع الخفق باستمرار. اخفقي خليط صفار البيض مع الكريمة الساخنة المتبقية وضعيها على نار متوسطة مع التحريك باستمرار حتى يصبح المزيج كثيفًا بدرجة كافية لتغليف ظهر الملعقة الخشبية. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم ، يغطى ويبرد لمدة ثلاث ساعات على الأقل. في قدر ، يُمزج السكر المتبقي والماء ويُسخن إلى 248 درجة مع التحريك لإذابة السكر. في وعاء الخلاط ، اخفقي بياض البيض حتى يصل إلى قمم ناعمة. مع تشغيل الآلة ، أضيفي السكر ببطء واستمري في الخفق حتى يبرد. يُمزج مزيج بياض البيض وماء الزهر في مزيج الكريمة المبردة. تصب في مقلاة مربعة بحجم 6 بوصات ، وتغطيتها وتجميدها حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير كعكة بودنغ التمر: سخني الفرن على حرارة 275 درجة. ضعي التمر في وعاء خلاط مزود بملحق مضرب واخلطي حتى يتفكك. أضف صودا الخبز والفانيليا والقشر. يُغلى الماء ويُضاف التمر ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. نقل إلى وعاء منفصل واتركه يبرد. في وعاء الخلاط ، يُمزج الدقيق مع البيكنج بودر والملح. أضف الزبدة واخلطها لتشكيل فتات صغيرة. يضاف خليط التمر ثم البيض والصفار. يُقسّم الخليط على ستة أطباق رامكين حجمها 4 أونصات مطحون ومطحون بالزبدة. اخبزي لمدة 25 دقيقة أو حتى يتم إدخال عود أسنان في المنتصف ويخرج نظيفًا. قم بإخراجه من الفرن ودعه يبرد.

لتحضير الكمكوات المسكرة: في قدر ، يُمزج السكر والماء ويُغلى المزيج مع التحريك حتى يذوب السكر. أضيفي برتقال ذهبي وخففي الحرارة حتى ينضج. اطبخي حتى ينضج برتقال ذهبي ، حوالي 25 دقيقة. أبعده عن الحرارة ودعه يبرد.

للتقديم: كيك غير مقشور ، قطعيه من الأعلى ورتبى القطعتين على الطبق. يُسكب الكمكوات على الكيك ويُرش بسائل الكمكوات. قطعي البارفيه وضعيه بجانب الكيك. كرر مع باقي الكعك. يُزين بالهيل ويُقدّم.

لبارفيه الهيل وزهر البرتقال:

لتحضير كعكة بودنغ التمر:

كتافي فستق وعسل باللبنة المخفوقة (تكفي 4)

Les Vignerons de Septimanie

سانت جان دي مينيرفوا ، فرنسا نيفادا

لللبنة المخفوقة: ضعي ثلاث طبقات من القماش القطني في وعاء عميق واملأه بالزبادي. اجمع حواف الشاش معًا واربطها بخيط. علّق الزبادي فوق وعاء واتركه يُصفّى في الثلاجة لمدة 24 ساعة. إزالة الزبادي من القماش القطني ، والتخلص من السائل. يُمزج الزبادي المجفف والقشدة والسكر وماء الورد. ضعها في موزع الكريمة المخفوقة وشحنها بثلاث خراطيش من أكسيد النيتروز. برد لمدة 30 دقيقة على الأقل.

للكتافي: سخن الفرن على 350 درجة. تُوزّع نصف كمية العجين على صينية ، تُرش نصف الفستق ونصف الزبدة. ضعي العجين المتبقي على الوجه ورشي الفستق والزبدة المتبقية. تُخبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 15 دقيقة. نخرجه من الفرن ونرشه بالعسل ونتركه يبرد. قسّمها إلى 12 قطعة واحفظها في حاوية محكمة الإغلاق حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

لتحضير كومبوت الفاكهة: يُمزج الفراولة والتوت الأسود والمعلبات في وعاء ، ويُقلب بلطف ويترك لمدة 30 دقيقة.

للتقديم: ضعي ثلاث عرائس من اللبنة على الطبق ، وغطي كل منها قطعة من الكتّافي. يُسكب الكومبوت حوله ويُرش بالسكر ويُقدّم.


خمسة مطاعم ما قبل المسرح للاستهداف

في اليوم الآخر كنت أتفقد مطعمًا في منطقة المسرح بحثًا عن صديق ، وكان السطر الأول من أول مراجعة لموقع Yelp جعلني على وشك أن أبصق الشاورما التي كنت أتناولها. & # 8220Theat District مشهورة بمطاعمها & # 8221. لما؟ أين؟ بويز؟ إذا قلت ذلك بصوت عالٍ لشخص ما في مترو الأنفاق ، فستحصل على نظرة كريهة بالعين المجنونة من السكان المحليين. تحتوي مجموعة ما قبل المسرح في الشارع 46 وما حوله على الكثير من الخيارات اللائقة مثل Carmen & # 8217s و Becco و Basso56 وليس بالضرورة فكرة سيئة أن ترتدي ملابسك وتذهب إلى أحد هؤلاء. على الأرجح متوسط ​​المكان هو ترقية فوق Boise. ولكن بالنظر إلى مستوى الطهي الذي تجده في أي مكان آخر في مدينة نيويورك ، فإن الحقيقة هي أن تناول الطعام في منطقة المسرح قريب من الجزء السفلي من العبوة.

لكن الهدف من هذا المنشور ليس انتقاد تناول الطعام في منطقة المسرح ، على الرغم من أنني أشعر ببعض المتعة من ذلك على ما يبدو. الهدف هو تسهيل الأمر على أتباع دليل Hell & # 8217s Kitchen & # 8217s لاختيار مكان قوي وبأسعار معقولة ولكنه غير تقليدي إلى حد ما لتناول الطعام قبل أو بعد عرضك. دليل هونج كونج هو مزيج كبير من الأطعمة العرقية الرخيصة في الغالب ، وليس مناسبًا حقًا لمرحلة ما قبل المسرح ما لم يكن هذا ما تبحث عنه. لتسهيل الأمر على القراء ، قمت بطرد خمسة أماكن من الدليل حيث يمكنك تناول وجبة استثنائية. كل هذه الأماكن ليست في الحي ولكنها قريبة بما يكفي (5-10 دقائق إضافية في المتوسط ​​حسب حجم كعبك). أو يمكنك فقط ركوب سيارة أجرة لمدة 5 دقائق تضيف 5 دولارات إلى 500 دولار في المساء. أعتقد أنك تستطيع تحمله

في هذا المكان (10/53) يجب أن تكون جيدًا للنجاح. لا شيء سوى مراكز البيانات ، ومتجر الخمور ، والمباني الجاهزة والمباني السكنية تحيط بك. تستخدم طابون فرنها & # 8220Taboon & # 8221 ذو المظهر الجيد لابتكار نوع أطباق البحر الأبيض المتوسط ​​/ الشرق الأوسط التي ستجعل أطفالك يتركون هواتفهم ويخبروك عن يومهم. نعم ، بهذه القوة. يساعد أحد كبار الطهاة في إسرائيل في إنشاء قائمة طعام طابون في البداية. جرب أيًا من تخصصات الخبز الخاصة بهم ، الدجاج مع الكسكس الإسرائيلي (كبير وشامبانيا مثلهم تمامًا) ، وسيلان المريض ، أحد الحلويات المفضلة لدي في المدينة.

الفائز الفوري مع رجل ميشلان ، هذا Hooni Kim & # 8217s الكوري المستوحى من أطباق التاباس يجمع بين الروعة بطريقة متسقة. عندما تجلس بجوار صديقتك الجديدة في عرض برودواي الذي سيتباهى بها فيليه مينون في جو ألين ، أدهشها بالتوفو مع الزنجبيل والبصل الأخضر وخل الصويا ، وأجنحة الدجاج الكورية النارية ، ولحم بولجوجي سلايدرز ولحم الخنزير. هاجم في دانجي. وبعد أن تشرح لها ما هو Bibimbop ، ربما يكون الوقت مناسبًا أيضًا لإخبارها أنه يوجد أيضًا جو ألين في ميامي بيتش حيث تعيش و / أو يمكنها الحصول على سمك فيليه لائق في بويز

لديك عدد كبير من المفاصل الإيطالية في المنطقة. الكثير من الأشخاص المتوسطين مع Becco و Carmens واحدة من الأفضل والأكثر شعبية ، خاصة مع العائلات التي تبحث عن عشاء عائلي. لكن لديّ دوران مختلف في & # 8220family style & # 8221. بدلاً من مشاركة بارم دجاج ضخم واحد وفودكا بيني ألا فودكا (كارمنز) أو طلب كل ما يمكنك تناوله من الباستا في اليوم (بيكو) ، فلماذا لا تشارك أربعة أو خمسة أنواع مختلفة من الباستا التي هي أقرب بكثير إلى الطهي الحقيقي في جنوب إيطاليا ، مقابل غالبًا ما يخلط الأمريكيون في جنوب إيطاليا مع الطبخ. المعكرونة مثل Trenette الهائلة ولكن البسيطة مع الثوم واللوز والطماطم والريحان ، أو النوكي الغنية مع لحم البقر ولحم الخنزير Ragu ، أو المعكرونة اليومية مثل Cavatelli. هذا هو الإيطالي الحقيقي ، من قبل الإيطاليين ، مع لهجات إيطالية (لأولئك الذين يعانون من متلازمة فيش كولد واندا)

Sysco و Cargill و Fats R Us ، هي بعض الأمثلة على الأسماء التي سترى ما إذا كانت جميع المطاعم في المنطقة تتطلب طباعة موزعيها على الجزء الخلفي من قوائمهم. ولكن في Marshal ، سترى المزارع المحلية الـ 14 التي يتعاملون معها لإنتاج كل عنصر في القائمة. هذا هو ردنا على Slow Food في إيطاليا. إذا لم يعد هناك شيء ما في القائمة ، فهذا يعني أنه لم يتم تطويره حاليًا. تشكيلة جانبية رائعة ، جنبًا إلى جنب مع أفضل الخبز والزبدة في المنطقة ، يليها الدجاج المشوي ، رغيف اللحم ، أفضل بلح البحر في هذا الجانب من نيوفاوندلاند ، ومثلجات الآيس كريم الرائعة للإقلاع. طعام أمريكي ، في أمريكا ، مطبوخ من قبل الأمريكيين (مع القليل من المساعدة من أمريكا الوسطى!)

قد لا تتمكن من سماع بعضكما البعض ، ولكن ستستمتع أكثر من 96.5٪ من جميع المطاعم في المنطقة. بين كل صراخ الموظفين في كل مرة يأتي شخص ما (& # 8220welcome & # 8221) ، يغادر (& # 8220 شكرًا لك & # 8221) أو يذهب إلى الحمام (& # 8220aim well & # 8221) ، ويلتهم أفضل المعكرونة حساء ستحصل عليه في أي وقت ، لن يكون لديك وقت للتحدث مع زوجتك على أي حال. لا تتفاجأ إذا كنت الزوجين الآسيويين الوحيدين في الغرفة (ما لم تكن بالطبع زوجين غير آسيويين). أفضل كعك لحم الخنزير في المدينة (جربت حفنة) وستجد صعوبة في العثور على رامين أفضل من Akamaru الحديث الرائع


البستان يفتح على الجانب الغربي الأعلى

في مدينة بها عدد لا يحصى من أفران البيتزا التي تعمل بالحطب ، هناك نقص في ما يعادله من الشرق الأوسط ، يسمى الطابون. ولكن الآن هناك واحدة ، مصنوعة من بلاط الفسيفساء الأزرق ومغطاة بالخشب والغاز ، في الجانب الغربي العلوي. ستخرج منه سمكة كاملة ، وقطع لحم ضأن ، وخضروات ، وبالطبع خبز مسطح مقرمش لمرافقة وعاء الحمص أو تقديمه مع الطبقة. كان الشيف إفي ناهون (الذي يظهر مع شريكته توفيا فيلدمان) يعمل سابقًا في باربونيا. الغرفة ، مثل دريم كوتس جوزيف ، عبارة عن مكان مبهر بالألوان ، يمزج بين الأقمشة والتشطيبات في جميع الأنحاء. سيكون هناك أماكن جلوس في الحديقة. (يفتح يوم الأربعاء): 487 شارع أمستردام (غرب شارع 84) ، 212-595-5050.

أنجوس كلوب ستيك هاوس يحتوي هذا الوافد الجديد المصمم على طراز آرت ديكو على قائمة مطاعم ستيك هاوس عامة بحيث يمكنك طلبها وأنت مغمض العينين. ومع ذلك ، فإن كوكتيل الروبيان يأتي في حجمين ، أربعة أو ستة جمبري: 135 East 55th Street ، 212-588-1585 ، angusclubsteakhouse.com.

CHEZ JEF أغلق Mathieu Palombino مطعم Bowery Diner يوم الأحد وسيستبدله يوم الاثنين بحانة صغيرة فرنسية منبثقة. سيكون مفتوحًا لبضعة أشهر ويقدم ثلاثة مقبلات فقط وثلاثة أطباق رئيسية وثلاثة حلويات. يقوم بمراجعة الديكور بمفارش الموائد ذات اللون الأحمر. هذا الصيف ، بعد المزيد من التجديد ، سيحولها إلى حانة صغيرة كلاسيكية بفترة صلاحية أطول: 241 Bowery (شارع ستانتون) ، 212-388-0052.

كولونيا فيردي ابتكرت Tamy Rofe وزوجها ، الشيف Felipe Donnelly ، اللذين يمتلكان Comodo في SoHo ، أجواءً ريفية تُذكّر بمزرعة في أمريكا الجنوبية ، مع طعام يتناسب معه. يقدمون الأخطبوط المتفحم ، والأريباس مع الكوريزو ، ولحم البقر المطبوخ بالملح والبطاطا الحلوة المحمصة. يوجد مطبخ مفتوح وبار مغطى بالنحاس وقسم لتناول الطعام جيد التهوية في الدفيئة: 219 شارع ديكالب (شارع أديلفي) ، فورت جرين ، بروكلين 347-689-4287.

بيضة انتقل مرة أخرى وهو يقدم الإفطار والغداء على الطريقة الجنوبية: 109 North Third Street (Berry Street)، Williamsburg، Brooklyn 718-302-5151، eggrestaurant.com.

الفتاة يحصل Upper East Side على مكان للانغماس في طبق من المحار ومشروب متطور في وقت متأخر من الليل. تشمل المعالم البارزة بار Negroni والمشروبات الجزيئية عالية الأسلاك والأطعمة الواقعية مثل وعاء الدجاج: 1561 Second Avenue (East 81st Street) ، 212-734-8800 ، thegilroynyc.com.

الفرنسية لوي قام مالكو قناة Buttermilk في Carroll Gardens بتسمية هذا المطعم على أنه بطل شعبي فرنسي كندي ، وبناءً على ذلك ، أعطوا لهجة فرنسية للقائمة بناءً على المكونات من مصادر محلية. بعض أطباق الكريول مثل أرز السلطعون المتسخ مع شخصية تزلج في المزيج. (الأربعاء): 320 Atlantic Avenue (Smith Street)، Boerum Hill، Brooklyn، 718-935-1200، frenchlouienyc.com.

القوات البحرية وضع مات أبرامسيك وأكيفا إلشتاين مطبخ مكانهما الجديد في أيدي كاميل بيسيرا ، التي كان لها مكان يُدعى بالوما منذ سنوات مضت وكانت تقدم استشارات. كما يوحي اسم المطعم ، فإن المأكولات البحرية هي محور تركيزها ، مع نخب أحادي للوجبات الخفيفة وتخصصات البار الخام والأسماك المعالجة في المنزل وأطباق مثل سمك السلمون المرقط في كرويت لشخصين. الخضار أيضا في دائرة الضوء. الديكور يشير إلى البحر: 137 شارع سوليفان (شارع الأمير) ، 212-533-1137 ، navynyc.com.

النوادر تتخصص هذه الصالة الفاخرة في إعادة تحضير الشمبانيا والنبيذ والمشروبات الروحية بالزجاجة والزجاج (بعضها يجلب أربعة أشكال) والويسكي المصنوع أثناء الحظر. تتسع لـ 25 شخصًا فقط عن طريق الحجز. لا يتم تقديم أي طعام: فندق نيويورك بالاس ، 455 Madison Avenue (East 51st Street) ، 917-202-8379.

العداء هذه البقعة الأمريكية ، التي تم إجراؤها بمزيج من الأساليب الصناعية والفنون والحرف اليدوية ، هي أحدث إضافة إلى مشهد تناول الطعام النشط حديثًا في شارع ميرتل. تستدعي القائمة فرن الحطب للخبز والخضروات والأطباق الرئيسية مثل كتف الضأن والدجاج المشوي لشخصين: 458 شارع ميرتل (شارع واشنطن) ، كلينتون هيل ، بروكلين 718-643-6500 therunnerbk.com.

فان هورن مع جوشوا سيمور كشيف تنفيذي ، حول جاكوب فان هورن متجره الذي يبلغ من العمر ثلاث سنوات للساندويتشات إلى مطعم يتطلع إلى الجنوب ، مع حساء الفول السوداني في فرجينيا ، والفطائر الخفيفة ، وكعك لحم الخنزير في بلدة بنتون. توفر أقفاص الحمام العتيقة تخزينًا جديدًا للنبيذ: 231 Court Street (Warren Street)، Cobble Hill، Brooklyn 718-596-9707، vanhornbrooklyn.com.

أتطلع قدما

فندق كنيكربوكر يتم تجديد فندق 1906 ، وعندما يُعاد افتتاحه هذا الصيف ، سيكون به مقهى في الطابق الأرضي ومطعم أمريكي في الطابق الرابع يديره تشارلي بالمر ، الذي يقع مطعمه Aureole عبر الشارع. سيكون الشيف كليف ديني. ستكون هناك صالة على شرفة السطح التي تبلغ مساحتها 7500 قدم مربع: 6 تايمز سكوير (غرب شارع 42).

البدو امتداد للبار سيفتتح هذا الصيف في فندق يحمل نفس الاسم. سيكون له مدخل شارع منفصل ويتصل عبر الشريط الحالي ، والذي ثبت أنه صغير جدًا. قال ويل غيدارا ، الشريك ، مشيرًا إلى ليو روبتشيك ، مدير البار: "إننا نرفض الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تجربة كوكتيلات ليو": 10 غرب شارع 28.

مزرعة لن يكون الطعام الإيطالي الأمريكي في المدرسة القديمة ، كما فسره ماريو كاربوني وريتش توريسي وجيف زالازنيك ، في شارع مولبيري فقط. هذا الصيف يقترب من مساحة أكبر في الجانب الغربي العلوي ، مع بعض عناصر القائمة الجديدة: 235 شارع كولومبوس (غرب شارع 70).

الحيز الحضري تخطط الشركة التي تدير أسواقًا منبثقة لقضاء العطلات لإنشاء قاعة طعام دائمة تبلغ مساحتها 12000 قدم مربع للمنتجين الحرفيين في ممر المشاة في مبنى هيلمسلي. قال إلدون سكوت ، رئيس شركة Urban Space ، إن السوق ، الذي لم يذكر اسمه بعد ، سيفتتح في غضون عام تقريبًا: 230 بارك أفينيو (شرق شارع 46).


خمسة مكونات تجعل الوجبة

إذا استمرت الحياة بالطريقة التي خططنا لها ، لكنا هذا الأسبوع نفرط في اللعاب من نشر قضية طعامنا. ولكن مر الآن أكثر من شهر منذ أن قررنا الانتقال من المطبوعات الشهرية إلى اليومية والرقمية. وبما أن هذه الكاتبة على وجه الخصوص تقضي الآن وقتًا في المطبخ أكثر مما قضته منذ سنوات ، فقد بدا هذا وقتًا مناسبًا لإعادة زيارة هذه الميزة منذ عام مضى.

لقد طلبنا من خمسة من طهاة الحي المفضلين لدينا إعداد طبق باستخدام خمسة مكونات فقط (سمحنا لهم بتناول الملح والتوابل والزيت مجانًا).هذا ما توصل إليه هؤلاء الطهاة المبدعون.

صلصة الأفوكادو والخيار
جهزها
1 أفوكادو مقشرة ومقطعة مكعبات
1 خيار ، مقطع إلى مكعبات ، مقشر ، ومنزوع البذور
عصير 1 ليمونة (1 ملعقة صغيرة)
ملح
1 ملعقة صغيرة بصل أحمر مقطع إلى مكعبات
1 ملعقة صغيرة شبت طازج

أصنعها
امزجها معًا. فعله.

ليمون أورزو
جهزها
1 علبة أورزو
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 كوب هليون مقشر ومقطّع إلى مكعبات
1 كوب بازلاء خضراء مقشرة
1/2 كوب جبنة فيتا مفتتة
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 كوب زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة شبت طازج

أصنعها
1. اطبخي لسان البرتقال واشطفه في الماء البارد ثم صفيه.

2. أضيفي زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والشبت (اختياري).

3. أضيفي الهليون والبازلاء وجبنة الفيتا.

مخلل الدجاج المشوي

"هذا دجاج من خمسة مكونات لذيذ بقدر ما هو بسيط. قم بإقرانها مع الصلصة (الوصفة أعلاه) ، صلصة الزبادي بالكمون ، أو أي شيء يطفو على قاربك - بما في ذلك (الأفضل على الإطلاق) لسان العصفور. إذا كان الربيع طبقًا جانبيًا ، فسيكون هذا. بسيط وخفيف ، إنه مرضٍ وهكذا ، صحيح جدًا ".

1 عبوة دجاج تندرلوينس

1. نقع الدجاج في عصير المخلل لمدة ساعتين إلى أربع ساعات (أطول هو الأفضل).

2. رش مقلاة شواء برذاذ غير لاصق.

3. سخني مقلاة الشواء مسبقًا على درجة حرارة متوسطة (خمس دقائق) واشوي الدجاج لمدة خمس دقائق على كل جانب (لفترة أطول إذا كانت سميكة).

الطهاة: شاري درويت وعضو الكنيست واشكو ، كينونة أفضل
ماري كاثرين وشاري شريكان في العمل والحياة ومالكون لشركة Better Being Catering. إنهم متخصصون في المأكولات الموسمية والمراعية للصحة وقد قاموا بإطعام مصممي الأزياء على مدار العقدين الماضيين (من بين العملاء أوبرا وينفري وهيلينا كريستنسن وماريا كاري. نعم ، حقًا!).
betterbeingnyc.com

بروكلي محمر
يقدم 2-4 كطبق جانبي 1-2 كخضروات رئيسية

جهزها
2 رأس بروكلي
8 قطع طماطم مجففة في زيت الزيتون
12 حبة لوز نيئة ، نصفين ومحمصة
زيت الزيتون
ملح للتذوق

أصنعها
1. في مقلاة جافة ، نخب اللوز مع تقطيع الجانب لأسفل حتى يصبح لونه بني.
2. دهن المقلاة بزيت الزيتون.
3. قطّع البروكلي إلى عناقيد أزهار منفردة ، ثم قطّع كل عنقود إلى نصفين وحرقه ، مع تقطيع الجانب إلى الأسفل ، حتى يصبح لونه بنيًا بشكل جميل.
4. قلبي أنصاف اللوز والطماطم المجففة مع قليل من الملح. بسيط ولذيذ.

الطهاة: بريان وير وغابرييل فورمينتو لاورو ، طازج من الجحيم
كل من براين وغابرييل هما كتشنرز حقيقيان في الجحيم. يعيش بريان - سمسار عقارات مرخص - وجابرييل - مدير إبداعي - في الحي منذ ما يقرب من عقدين من الزمن ، وكلاهما متحمس لمدى شعورك بالطعام الجيد والمشروبات الطازجة.
Freshfromhell.com

دجاج مسحب بافلو
"هذه الوصفة سهلة وسريعة لإرضاء الجماهير ، حيث يمكنك رميها على بعض الخبز للحصول على شطيرة رائعة ، أو فوق الخضار لتتبيل السلطة ، أو في طبق لتغطيس مع أعواد الكرفس ورقائق البطاطس."

جهزها
1 دجاجة مشوية
1 كوب صلصة فرانك حمراء حارة

1/2 كوب جبنة زرقاء مفتتة

أصنعها
1. انزع الجلد واسحب الدجاج من العظم.
2. في وعاء ، يُمزج الدجاج مع الثوم ، ونكهة فرانك الأحمر الحار ، والقشدة الحامضة ، والثوم ، والجبن ، والفلفل.
3. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه المتعة. دع خيالك الطهوي ينطلق. في مزاج لشطيرة؟ احصل على خبزك المفضل واشربه. تعبت من الدجاج اللذيذ في سلطتك؟ هذه إضافة مثالية لبعض الخضر. هل لديك شركة انتهت وليس لديك وقت لعمل المشغلات؟ إنه لمن دواعي سروري أن تقدم مع رقائق البطاطس والخضروات.

الشيف: مايكل مونوز The Kitchen Gaily
مايكل هو طباخ مدرب في المنزل ، وقد تم إنشاء مدونته ، The Kitchen Gaily ، لجعل الطعام ممتعًا ومتاحًا للجمهور - ولجمع شغفه بالطعام مع أسلوبه الفريد وروح الفكاهة في المخيم. إنه مضيف الطعام الشرير والبودكاست In You Mouth وكاتب عمود W42ST محبوب للغاية.
themunoz.com

هليون أبيض مقشر بجبن البارميزان مع بروسسيوتو
يقدم 1. ملاحظة الشيف: نظرًا لبساطة هذا الطبق ، استخدم أفضل المكونات جودة التي يمكنك العثور عليها.

جهزها
1/2 ليمون
الملح والفلفل حسب الذوق
6 حبات هليون بيضاء طازجة ، مقلمة ومقشرة
زيت الزيتون البكر الممتاز
بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا
1/2 أونصة شرائح رقيقة من بروسيوتو (3 إلى 5 شرائح)
2 بيض سمّان أو بيضة كبيرة
زيت الكمأة (اختياري)

أصنعها
1. اجلب وعاء من الماء ليغلي.
2. اعصري عصير الليمون في الماء وأضيفي قشر الليمون والملح.
3. يضاف الهليون ويترك على نار هادئة لمدة ثماني دقائق أو أكثر حسب سمك الهليون.
4. صفي الهليون على مناشف المطبخ واتركيه جانبًا.
5. رتبي شرائح بروسكيوتو على طبق واتركيها جانباً.
6. افركي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قاع طبق فرن ، أو صفيحة خبز ، ورتب الهليون في طبقة واحدة. يتبل بالملح والفلفل.
7. ابشري كمية وفيرة من بارميجيانو ريجيانو فوق الهليون. اشوي الجبن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
8. في غضون ذلك ، قم بطهي بيض السمان مع وضع الجانب المشمس لأعلى حتى ينضج البياض تمامًا ولكن الصفار لا يزال سائلاً. توضع جانبا وتبقى دافئة.
9. ضع الهليون في وسط طبق بروسكيوتو. ضعي فوقها بيض السمان وانتهي برذاذ زيت الكمأة إذا كنت تستخدمينه.
10. استمتع بالخبز المقرمش الدافئ وكوب من خشب شاردونيه الخشبي أو الأحمر الفاتح مثل بينوت نوير.

الشيف: كلود آلان سوليارد ، شي جوزفين
كلود آلان هو الشيف التنفيذي في مطعم W42nd St الأسطوري ، وهو أحد تقاليد برودواي ، وتكريمًا للفنانة جوزفين بيكر ، التي أسسها ابنها جان كلود بيكر في عام 1986. يتم تقديم القائمة الفرنسية الأمريكية جنبًا إلى جنب مع موسيقى البيانو الحية في أجواء باريسية حميمة ، وتحيط بها تذكارات جوزفين بيكر.
chezjosephine.com

سلطة الشمر والكراث المتبل السريع
جهزها
1 حبة شمر كاملة (بصلة وسعف)
1 كراث متوسط ​​الحجم مقشر
1/2 كوب خل أبيض
1/2 كوب سكر أبيض أو سكر جوز الهند
2 ملعقة كبيرة ملح البحر
1/4 كوب جبن بارميزان مبشور أو جبنة صلبة محلية

أصنعها
1. أحضر كوبين ونصف من الماء على نار هادئة.
2. يضاف السكر والملح ويقلب حتى يذوب. السماح ليبرد لدرجة حرارة الغرفة.
3. أضف الخل الأبيض وقم بتبريد هذا المحلول الملحي.
4. قم بإزالة 1/2 بوصة من الشمر السفلية بسكين ، وتجاهلها. قم بتقطيع اللمبة الكاملة والسعف بسمك 1/4 بوصة.
5. يقطع الكراث إلى نرد متوسط ​​الحجم.
6. أضيفي الشمر والكراث المفروم إلى المحلول الملحي ، وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل ، وحتى ثلاثة أيام.
7. قدميها مصفاة ومبردة وفوقها بزيت الزيتون الجيد أو زيت الأفوكادو والجبن الصلب المبشور. رشي الزعتر الطازج أو الفلفل الحار إذا أردت.

الشيف: تشارلي مارشال ، المارشال
نشأ تشارلي في مطعم والديه وفي مزرعتهما في جزيرة لومي في بوجيت ساوند. افتتح مطعمه الأول ، The Marshal ، في عام 2013 ، وسمي على اسم حامي المزارع Wild-Wild-West ، وهو أول مطعم أمريكي يعمل بالحطب حصريًا في مدينة نيويورك. بالإضافة إلى دعم المزارعين والمنتجين المحليين ، يحب تشارلي أيضًا تذكير سكان نيويورك بأنهم يعيشون في قلب بلد نبيذ مزدهر ومنتج وحائز على جوائز ، لذلك يضم مصانع النبيذ في نيويورك فقط في قائمة النبيذ الخاصة به. حاز مارشال على جائزة مطعم New York Wine & amp Grape Foundation ، وجائزة Snail of Approval من Slow Food NYC. لقد كان دائمًا مطعمًا أخضر معتمدًا من فئة ثلاث نجوم.
the-marshal.com

½ رطل من كل لحم بقري ولحم بتلو مفروم

5 شرائح خبز شالا بدون قشرة

3 ملاعق كبيرة بهارات راس الحنوت

8 بصل أصفر كبير مقشر ومقطع إلى شرائح

1. في قدر متوسط ​​الحجم على نار متوسطة إلى منخفضة ، أضيفي الزيت النباتي. نتركه يسخن ونضيف البصل المقطع ثم نطبخه لمدة 45 دقيقة أو حتى يتكرمل.

2. في وعاء نخلط جميع المكونات بجانب خبز الشالا.

3. انقعي الخبز في ماء ساخن لمدة خمس دقائق ، ثم اعصري الماء بيديك وقطعيه بسكين وأضيفيه إلى مزيج اللحم. امزجها معًا.

4. شكل كرات اللحم بحجم 1 أو 1 أوقية

5. أضيفي البصل المكرمل واستمري في الطهي لمدة 45 دقيقة على نار خفيفة.


الرحلة 6 - الثلاثاء 20 أكتوبر 2015 (مسرحية برودواي ثم عشاء في ساردي) (1 ملاحظة)

مسرحيات برودواي جزء لا يتجزأ من أي رحلة إلى نيويورك. بدأنا هذا العام & # 8217s العروض مع دليل الرجل المحترم & # 8217 s للحب والقتل (http://www.agentlemansguidebroadway.com). تم عرضه على مسرح والتر كير ، وكان إنتاجًا هائلاً ، ويستحق جائزة توني 2014 لأفضل موسيقى.

بعد المسرحية ، مشينا إلى ساردي & # 8217s (234 West 44th Street http://www.sardis.com) ، أحد رواد نيويورك. ارتداد حقيقي ، مع أكشاك حمراء ورسوم كاريكاتورية للمشاهير تصطف على الجدران ، كان مكانًا ممتعًا لتناول الطعام. كان له طابع مماثل لبعض المطاعم القديمة في بالم سبرينغز.

بدأت بحساء البصل الفرنسي ، الذي كان جيدًا ، وإن لم يكن مميزًا.

بدأت زوجتي بتناول سلطة من البنجر الأحمر المتبل المحمص ، والجرجير المرتفع ، والبرتقال ، وجبن الماعز ، وخل البنجر الأحمر. بينما كانت جذابة بصريًا ، كانت تفتقر إلى النكهة والمشاة إلى حد ما.

بالنسبة للطبق الرئيسي الخاص بي ، قمت باختيار جيد. كان سيخ صدر الدجاج المتبل يقدم مع الباذنجان المشوي والطماطم والكوسة وبصل فيداليا وصلصة كرودا لذيذة. كان الدجاج وفيرًا ورطبًا تمامًا وكانت المرافقات لذيذة بنفس القدر.

كان اختيار زوجتي & # 8217s لأسقلوب البحر saut & # 233ed مع أرز نباتي وخضروات صغيرة وصلصة شيمب أقل إثارة للإعجاب إلى حد ما من المدخل الخاص بي & # 233e ، ولكن لم يكن هناك إنكار أن الإسكالوب كان طازجًا ومطبوخًا بشكل جميل.

كان اختيارنا من النبيذ هو Clos du Pavillon 2010 ، والذي تم ترميزه إلى الحد الأدنى بالنسبة إلى البيع بالتجزئة. يقترن جيدًا بكل من entr & # 233es.

2010 كلوس دو بافيلون 88 نقطة

فرنسا، بوردو، ليبورنيه، Puisseguin-St. & # 201 مليون

تم طلب هذه الزجاجة من قائمة نبيذ أحد المطاعم ، حيث تم اقتباسها بشكل أساسي وسكبها & quot (بدون صبها) ، ثم يتم استهلاكها خلال 1-2 ساعة التالية. إنه مثال ممتاز لكيفية تألق نبيذ بوردو الأقل شهرة في خمر نجمي. من تسمية الأقمار الصناعية Saint Emilion ، فإن هذا العرض 100٪ Merlot هو قرمزي عميق ويتفاخر بأنف كلاسيكي من الكيرش واليانسون والمعادن والخزامى. متوسط ​​إلى كامل الجسم ، طازج ، مدمن على الكحول بسلاسة (على الرغم من أنه مدرج في قائمة 15 ٪) ومع العفص الحلو متوسط ​​الوزن ، فإنه يقدم نكهات تعكس الأنف. يبقى الحنك الأوسط صلبًا والنهاية الناعمة متوسطة الطول. تجعل القوام الناعم والفاكهة الناضجة والأسعار الجيدة من هذا النبيذ اختيارًا مرغوبًا جدًا للمطعم. يجب أن يكون في أفضل حالاته خلال السنوات الخمس إلى السبع القادمة. اشرب الآن - 2022.


3 طرق يمكن للطهاة من خلالها تقديم تجارب راقية بسعر سريع وعادي

يشارك إيفي نون ، رئيس الطهاة التنفيذي ومدير العمليات في مطعم Taboon ، وهو مطعم فاخر في مدينة نيويورك ، كيف يقدم تجربة رفيعة المستوى في علامته التجارية السريعة Taboonette.

قام Efi Naon ، الشيف التنفيذي ومدير العمليات في Taboonette ، بدمج القائمة من مطعمه الفاخر في علامته التجارية السريعة.

بقلم إيفي نون ، الشيف التنفيذي ومدير العمليات ، Taboonette

ليس سراً أن هناك جيلاً واحدًا يغير الطريقة التي نأكل بها - جيل الألفية. من المتوقع أن ينفقوا 1.4 تريليون دولار بحلول عام 2020 ، ويحتل الطعام المرتبة الأولى في قائمة الإنفاق.

بالتفكير في المستهلكين اليوم ، نشهد رغبة شديدة في الأفضل بتكلفة معقولة. كنت تعتقد أن الاثنين متضادان ولا يمكن أن يتعايشا ، لكن المطاعم تحقق ذلك وتمنح العملاء تجربة مرتفعة بسعر سريع غير رسمي. كيف؟ من خلال الغلاف الجوي والمكونات والتكنولوجيا.

الغلاف الجوي
في حين أن الطعام هو نجم المطعم ، إلا أن الجو أو الأجواء هي التي تجعل العميل يعود. لا ينبغي أن يكون الذهاب إلى المطعم متعلقًا فقط بالوجبة نفسها ، ولكن أيضًا بالتجربة. من الضروري خلق جو جيد يجعله مكانًا ممتعًا لقضاء الوقت. للقيام بذلك ، قم بإنشاء مفهوم مطبخ مفتوح ، وهذا يسمح للعملاء برؤية طعامهم الذي يتم إعداده والذي يمكن أن يكون بدوره تجربة رائعة حقًا. تعتبر الأسطح العالية والطاولات المشتركة أيضًا بمثابة تجمع رائع للمجموعات الصغيرة والكبيرة.

في Taboonette في نيويورك ، وجميع مواقع الامتياز المستقبلية ، لدينا طابون في غرفة الطعام - فرن يعمل بالحطب حيث نقوم بطهي الخبز المسطح الدافئ. هذا مستوحى من خلفيات كل واحد منا كان بعيدًا عن العلامة التجارية وخبراتنا الشخصية في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​وإسرائيل. يمكن أيضًا أن تؤدي إضافة جدار بيان أو عنصر قائمة فريد في صالحك - فكلما كنت "قابلاً للتطبيق على Instagram" ، زادت احتمالية اكتساب الوعي بالعلامة التجارية وزيادة عدد الزيارات.

مكونات
يتم معالجة الكثير من الأطعمة التي نأكلها اليوم - إنها فعالة من حيث التكلفة وسريعة ، لكنها غير صحية وتغير جودة الوجبات التي ننتجها. يعتبر التذوق عاملاً رئيسياً عندما يتعلق الأمر بنجاح المطعم ويبحث المستهلكون عن نكهة أكثر صحة مفيدة للجسم. اختر المكونات الطازجة التي يتم الحصول عليها من مصادر مستدامة والمزروعة محليًا - ستؤدي المكونات عالية الجودة إلى نكهة وتغذية أفضل.

قائمة طعام Taboonette مستوحاة من مكونات وأطباق المكان الذي بدأ فيه كل شيء بالنسبة لنا ، مطعمنا Taboon كامل الخدمات والأكل الفاخر. قمنا بدمج النكهات في جميع أنحاء سواحل الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​وإنشاء قائمة حائزة على جوائز. باستخدام قائمة Taboon كأساس لنا ، قمنا بعد ذلك بتحويل النكهات إلى شكل عمل سريع غير رسمي - مثالي لأنماط الحياة المزدحمة للعملاء بالإضافة إلى متطلبات الأعمال لأصحاب الامتياز المحتملين.

من خلال رؤية تاريخ تحول Taboonette ، من السهل معرفة سبب فخرنا بالعلامة التجارية كمطبخ ومفهوم. والفخر مهم عندما تكون فخوراً بمطبخك ، استفد من ذلك وكن شفافاً. من خلال تثقيف الضيوف حول ما يأكلونه ، ومن قام بإعداده ، ومكان الحصول على المكونات ، يمكنهم الشعور بمزيد من الثقة بشأن تناول الطعام في مطعمك بانتظام. لا تخف من المجازفة بالمكونات والنكهات الرائجة والتوابل. تقوم المطاعم بعمل أشياء خارج الصندوق باستخدام القرنبيط والزنجبيل والكركم. فقط تأكد من أنك تظل أصيلًا وتمسك بجذورك لإتقان ما تشتهر به.

تكنولوجيا
من الصعب تخيل الحياة بدون تكنولوجيا. تمتلك غالبية العالم التكنولوجيا في متناول يدها. بالنسبة للمطاعم ، يتوقع العملاء خدمة سريعة وذات خبرة - في معظم الأوقات تكون التكنولوجيا متوقعة. يمكن للتقدم التكنولوجي اليوم أن يساعد في تحسين تجربة العشاء وكفاءة عملك.

يمكن أن تؤدي إضافة تقنية للمساعدة في عملية الطلب إلى تقليل وقت الانتظار بشكل كبير وتعزيز الدقة في الطلب. سينقل هذا أن مطعمك قد فكر في خدمته مع وضع احتياجات العملاء في الاعتبار ، مما يعكس كرم الضيافة.

في Taboonette وموقع النموذج الأولي للامتياز ، اتخذنا خيارًا لتضمين أكشاك الطلب الذاتي ومحددات الجدول الإلكترونية ، مما يساعد على تلبية هذه التوقعات والمتطلبات المتزايدة للمستهلكين اليوم. يشتمل مطبخنا على مركز للطهي الذاتي يُحدث ثورة في كيفية تحضير الطعام من خلال نهج إدخال النتائج. يتيح لنا ذلك إعداد طعام مطبوخ ببطء من الصفر في جو سريع الخدمة. كما أنه يضمن أن الطعام يتوافق دائمًا مع توقعات الضيوف ، ولكن في أفق الذكاء الاصطناعي ، يجب أن تكون التكنولوجيا متوازنة جيدًا حتى لا تغفل عن التفاعل البشري والشخصية.

لجذب المستهلكين ، يجب أن تتكيف المطاعم مع المشهد الاستهلاكي المتغير. مع قيادة جيل الألفية ، أصبح تناول الطعام بالخارج عدة مرات في الأسبوع هو القاعدة الاجتماعية. يمكن أن تزدهر المطاعم والامتيازات عندما تكون استراتيجية من خلال بناء جو مريح وترفيهي ، والاستثمار في المكونات عالية الجودة لتحسين القائمة وتحديث التكنولوجيا لخلق الكفاءة في العمليات اليومية.


الهريسة هي نوع من التوابل متعددة الاستخدامات ومليئة بالكثير من الفوائد الصحية

قد يصبح تناول نفس الأطعمة كل يوم مملًا ، حتى لو كنت تستمتع بالفعل بأطباق صحية مصنوعة من مكونات مألوفة. إذا كنت ترغب في تذوق شيء جديد (ومغذي أيضًا) ، فحاول إضافة الهريسة إلى طعامك.

الهريسة ، بهار حار من شمال إفريقيا

نشأت حريصا في تونس في شمال إفريقيا. اليوم ، يستخدم على نطاق واسع في كل من مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط. تحتوي الهريسة على قاعدة من الفلفل الحار ، مما يعني أن البهارات تحتوي على مادة الكابسيسين.

وفقًا للدراسات ، يقدم الكابسيسين فوائد مثل زيادة التمثيل الغذائي ومنع الالتهاب.

يمكن استخدام البهارات المتنوعة لتتبيل مرق اللحم أو البيض المخفوق. يمكن أيضًا تقديم الهريسة كغطس أو دهن للخبز والخبز المحمص. (ذات صلة: تعزيز النكهة والفوائد الصحية عن طريق إضافة الأعشاب والتوابل إلى وجباتك.)

الهريسة تتكون من الفلفل الأحمر المحمص والفلفل الحار المجفف. تشمل المكونات الأخرى الملح والأطعمة الخارقة مثل الكمون والثوم والليمون وزيت الزيتون.

يشرح Efi Naonm ، الطاهي الإسرائيلي لمطعم Taboon and Taboonette في مدينة نيويورك ، أن نكهة الهريسة & # 8217s "حارة ودخان قليلاً."

إذا لم تكن من كبار المعجبين بالأطعمة الحارة ، فاستخدم الهريسة باعتدال ، على الأقل حتى تعتاد عليها. اضبط حسب تفضيلات ذوقك باستخدام هريسة أقل مما ينصح به & # 8217s في الوصفات أو عندما تستخدمه كإضافة.

الفوائد الصحية للهريسة

شارك Tori Martinet ، اختصاصي تغذية مسجل ومدير الصحة والتغذية في Restaurant Associates ، أن الأطعمة والتوابل الحارة مثل الهريسة يمكن أن تزيد من شعورك بالشبع. باختصار ، يمكن أن تجعلك الهريسة تشعر بالشبع.

الكابسيسين مركب في الفلفل الحار يجعله حارًا ، وهو أحد مضادات الأكسدة التي تساعد على تعزيز صحة قلبك.

على عكس الصلصات الحارة الأخرى ، تحتوي الهريسة على كمية أقل من الصوديوم. قد يكون التوابل مفيدًا لأولئك الذين يرغبون في التحكم في ضغط الدم أو أي شخص يريد تقليل تناول الملح.

وفقًا لدراسة عام 2015 نُشرت في المجلة الطبية البريطانية، اكتشف الباحثون أن المشاركين الذين تناولوا طعامًا حارًا على الأقل ستة إلى سبعة أيام في الأسبوع لديهم معدل وفيات أقل بنسبة 14 بالمائة. للاستمتاع بنفس الفوائد ، قم بدمج الهريسة في بعض أطباقك المفضلة.

طريقة استعمال الهريسة

يمكنك شراء الهريسة كعجينة جاهزة للأكل من معظم محلات البقالة أو يمكنك صنعها في المنزل. يتوفر البهارات أيضًا كمسحوق يمكن خلطه بزيت الزيتون وعصير الليمون عندما تكون جاهزًا للطهي.

ألست متأكدًا من كيفية استخدام الهريسة؟ جرب بعض الاقتراحات أدناه:

  • أضفه إلى المخللات.
  • اصنع هريسة أيولي.
  • اصنع الصلصات المغربية مثل الهريسة ، وهي مزيج من الهريسة التي تحتوي أيضًا على الكزبرة ومرق السمك وزيت الزيتون والفلفل.
  • حرك الهريسة في الصلصات أو الحمص أو الزبادي.تعمل النكهات الكريمية الباردة لهذه الأطعمة على موازنة حرارة الهريسة.
  • استخدمه لتتبيل الأطباق اللذيذة أثناء الطهي.
  • استخدم الهريسة لعمل سمك مسلوق حار.
  • تتناغم الهريسة أيضًا مع وعاء الحمص أو الكباب أو الشاورما.

وصفة الهريسة محلية الصنع

إذا كنت تفضل صنع الهريسة الخاصة بك بمكونات طازجة ، فاتبع الوصفة أدناه.

مكونات:

  • 16 حبة فلفل أحمر طويل
  • 4 فلفل أحمر كبير
  • 1 ملعقة كبيرة خل بلسمي
  • 1/2 ملعقة صغيرة بذور كمون
  • 150 مل زيت زيتون بكر
  • 10 غ من الكاكاو 100٪ (على سبيل المثال ، مدغشقر)
  • قليل من الملح

تحضير:

  1. لف الفلفل الحار بورق الألمنيوم واخبزه بالفلفل الأحمر غير المغلف. شوي لمدة 25 دقيقة.
  2. يُقشر الفلفل الحار والفلفل الأحمر ويُنزع البذور ويُمزج ، لكن اترك القليل من الملمس.
  3. نحمص بذور الكمون ، ثم اطحنها بمدقة وهاون.
  4. يُضاف الزيت والفلفل والكمون والفلفل إلى قدر. اتركيه ليغلي على نار متوسطة.
  5. أضيفي باقي المكونات ، ثم ضعيها بالملعقة في برطمانات نظيفة.

سواء كنت تشتري الهريسة أو تصنعها بنفسك في المنزل ، فإن إضافة هذا البهارات إلى نظامك الغذائي يمكن أن يمنحك جرعة من الأطعمة الفائقة المختلفة التي يمكن أن تساعد في تقليل الالتهاب وتعزيز صحة قلبك.


شاهد الفيديو: مشردو نيويورك يتناولون طعام الملوك ليوم واحد فقط (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Umar

    في رأيي ، ترتكب الأخطاء. أنا قادر على إثبات ذلك. اكتب لي في PM.

  2. Husam Al Din

    الجواب الدقيق

  3. Gak

    أعتقد أن هذه جملة رائعة

  4. Coyan

    أحسنت ، الجواب ممتاز.

  5. Taima

    إنه لأمر مؤسف ، الآن لا أستطيع التعبير - إنه مشغول للغاية. سأطلق سراحي - سأعرب بالضرورة عن الرأي في هذا السؤال.



اكتب رسالة