وصفات جديدة

جبن الأسبوع: كاميليا ريدوود هيل

جبن الأسبوع: كاميليا ريدوود هيل

Cheese of the Week هي ميزة أسبوعية في The Daily Meal ، تعتمد على خبرة خبير ومستشار الجبن المشهور دوليًا ريموند هوك. ما يلي يستند إلى مقابلة مع هوك.

هل تريد المزيد؟ انقر هنا لعرض شرائح جبن الأسبوع.

يتم إنتاج الكاميليا بواسطة Redwood Hill ، وهي أول شركة لمنتجات الألبان الإنسانية للماعز في البلاد. تأسست الشركة في مقاطعة سونوما بشمال كاليفورنيا عام 1968 ، وتساهم الشركة البالغ عددها 300 ماعز بالحليب في صناعة الجبن الطبيعي ، والزبادي ، والكفير ، ومنتجات الألبان المتخصصة الأخرى.

الكاميليا هي جبن على طراز الكاممبير ، وستبدو على الأرجح مألوفة لأولئك الذين يحبون الجبن المزهر. عندما يكون صغيرًا ، يكون له نكهة زبدية معتدلة وقوام قوي ، ولكن مع تقدمه في السن ، تنضج قشرته المزهرة الجبن من الخارج إلى الداخل ، مما يجعله أكثر ثراءً ودسمًا ولذيذًا.

قال هوك: "لصنع جبن رائع ، تحتاج إلى حليب رائع ، وفي ريدوود هيل لديهم ماعز يتم الاعتناء بها حقًا ، وينتج حليبًا رائعًا". "هذا يظهر حقًا في الجبن: هناك بعض التلميحات من الأزهار ، والقليل من الحموضة ، والقليل من الحلاوة ، ولكن ليس كثيرًا. إنه متوازن للغاية ، مع نكهة غنية والكثير من المعادن."

يفضل الاستمتاع بالجبن في درجة حرارة الغرفة مع التفاح الطازج أو الكمثرى. يوصي هوك بتناول هذا الجبن في يوم شرائه ، لأنه لن يكون جيدًا في غلاف بلاستيكي لأنه يحتاج إلى التنفس. إنه معجب كبير بشجرة البينوت من J Vineyards في كاليفورنيا ، والتي تكمل المعادن بشكل جيد.


مزرعة ريدوود هيل: الجزء 2 - كريمري

آخر مشاركة تعلمناها قليلاً عن تربية الماعز من سكوت بايس من مزرعة ريدوود هيل. حان الوقت الآن لمعرفة ما سيحدث لكل حليب الماعز العضوي الذي يتم جمعه كل يوم من مزرعته وخمسة آخرين تعمل معهم مزرعة ريدوود هيل. يتم نقل كل شيء إلى كريمهم الذي يعمل بالطاقة الشمسية في ضواحي سيباستوبول.

أصبحت منتجات حليب الماعز أكثر شيوعًا مع تزايد عدم تحمل اللاكتوز ، مثل العديد من أنواع الحساسية الغذائية الأخرى مؤخرًا ، في السكان. يحتوي حليب الماعز على اللاكتوز ، ولكنه يحتوي على كمية أقل بكثير منه وبالتالي يمكن تحمله من قبل العديد من الأشخاص الذين لم يعودوا قادرين على شرب حليب البقر. يصادف أن حليب الماعز هو الأقرب في التركيب إلى حليب الأم. كريات الدهن أصغر مما يساعد في الهضم ، وفي دراسة حديثة أجريت على الرضع الذين يعانون من حساسية من حليب البقر وجدت أن 93٪ منهم كانوا قادرين على شرب حليب الماعز دون أي حساسية على الإطلاق.

الصورة: مزرعة ريدوود هيل
في وقت مبكر من عام 1972 ، بدأت Redwood Hill Farm في التفرع إلى منتجات جديدة مع الكفير ، أو الزبادي الصالح للشرب. لديهم الآن ثلاث نكهات من الكفير وخمس نكهات من الزبادي. في عام 1990 بدأوا في صناعة الجبن مع جبنة فيتا من حليب الماعز. منذ ذلك الحين ، أضافوا أربع نكهات من شيفر ، وجبن شيدر ، وخمسة أنواع أخرى من الجبن: كاميو ، كاميليا ، كاليفورنيا كروتين ، تترا ، وبوتشيريت.

في جولتي في الكريمات ، قابلت ريتش مارتن ، كبير مسؤولي التسويق. إنه على دراية بمصانع الألبان حيث كان يعمل سابقًا في Strauss Family Creamery.

تركيب نظام التناضح العكسي


يضيف RHF نظامًا جديدًا يسمح لهم بفصل الكريمة عن الحليب بأنفسهم. في الوقت الحالي ، كان عليهم استخدام وسيط. يشرح لي ريتش أنه بين المزرعة والكريمة ، كان عليهم التوقف عند مركز معالجة آخر لفصل الكريمة والحليب. من خلال تثبيت هذا النظام الجديد في الموقع ، سيتمكنون من الانتقال مباشرة من المزرعة إلى الكريمة. كما يقومون بتركيب آلة تستخدم التناضح العكسي لتكثيف الحليب عن طريق إزالة الكثير من الماء. تقوم العديد من الشركات بتكثيف الحليب بإضافة مسحوق الحليب. RHF لا تريد أن تسلك هذا الطريق.



Redwood Hill يصنع عاديًا وفانيليا ثم الباقي عبارة عن زبادي بالفاكهة في القاع. بهذه الطريقة يجب عليهم فقط تبديل نكهة الفاكهة على خط المعالجة. إنها تساعد في تقليل النفايات باستخدام أغطية قابلة للسحب وتقليص عبوات التغليف بدلاً من استخدام الكثير من الصناديق الكرتونية.

لقد طلبوا مؤخرًا من بعض أصدقائي المدونين إنشاء نكهات الزبادي الخاصة بهم وكان بعضهم مبدعًا للغاية ، بما في ذلك صديقي أندرو في قواعد الأكل. لقد صنع وصفة زبادي مارغريتا لذيذة يجب أن تجربها.

الأجبان الأخرى أكثر مشاركة. إنها تتطلب ثقافات مختلفة ويتم وضعها يدويًا في قوالب بلاستيكية لإنشاء حجم وشكل موحد. ثم يتقدم عمر الجبن حسب النوع. جبنة الفيتا هي الأسرع في الشهر تقريبًا ، في حين أن الجبن يمكن أن يستغرق ما يقرب من 3 سنوات.

أود أن أشكر Redwood Hill Farm على إعطائي مبردًا رائعًا مليئًا بأخذ عينات من كل ما يصنعونه. ما زلت آكل الجبن. من باب الإفصاح ، لم يقتربوا مني بخصوص منشورات المدونة هذه ، وسألتهم عما إذا كان بإمكاني الحضور لزيارتي وكانوا لطفاء بما يكفي لمنحني جولات خاصة.

ركزت هذه المنشورات هذا الأسبوع على الماعز و Redwood Hill Farm على وجه التحديد ، لكن شركتهم الأخرى ، Green Valley Organics ، جديرة بالملاحظة. باستخدام حليب البقر المعالج لإزالة اللاكتوز ، يتم إنتاج الزبادي والكفير والقشدة الحامضة - وكلها خالية من اللاكتوز. هذا الخريف يخرجون مع الجبن الكريمي وقد أعطاني ريتش عينة من العبوة لمحاولة مشاركتها مع صديق لي لا يتحمل اللاكتوز. اتفقنا على أنه يحتوي على نكهة الجبن الخفيفة مع قوام كريمي رائع وسلس للغاية. يجب أن يكون في المتاجر في الخريف. أحببت صديقتي عندما حصلت على الخبز واللفافة التي فاتتها منذ تشخيصها. لا يمكنها الانتظار حتى تظهر في المتاجر.

ستجد كلاً من Redwood Hill Farm ومنتجات Green Valley Organic في الأطعمة الصحية ومتاجر البقالة الأفضل. ستجدهم بالتأكيد في Whole Foods.

للحصول على قصص أخرى بأسلوب Farm-to-Fork مثل هذه ، انقر هنا: من المزرعة إلى الشوكة





في Napa & # x27s Shadow ، تألق سونوما

سيقول سكان مقاطعة سونوما الكثير عن جارهم في الشرق: وادي نابا معروف بشكل أفضل ولديه مطاعم أفضل. ومع ذلك ، فإنهم لن يحلموا بالعيش هناك.

سيتعين عليهم التخلي عن سواحلهم البرية والمذهلة. سيتعين عليهم التخلي عن الفواكه والخضروات الرائعة والجبن الرائع وكبد الأوز وزيت الزيتون الحائز على جوائز ولحم الضأن والمحار النقي.

سيتعين عليهم ترك الأجواء المنخفضة التي تجذب شخصيات رائعة (قد يقول البعض غريب الأطوار). وبالطبع ، سيتعين عليهم التخلي عن حقوق المفاخرة على تلك Sonoma pinot noirs و chardonnays ، والنبيذ الذي كانوا سيطرحونه ضد Napa & # x27s في أي يوم.

على الرغم من كل هذه المزايا ، فإن إحساس Sonoma & # x27s بكونها شخصًا متداولًا عميقًا ، وكذلك الاستياء من شهرة نبيذ Napa & # x27s الفاخر ، والذي ، كما يقول Sonomans ، مدفوع جزئيًا بآلة ترويجية رائعة تبتعد أحيانًا عن الضجيج الخالص . قبل أيام فقط ، وصف متحدث باسم جمعية نابا فالي للنبيذ مدينة نابا بأنها & # x27 & # x27 منطقة زراعة النبيذ والأطعمة الرئيسية في البلاد. & # x27 & # x27 Food؟ الزيتون حول الوادي & # x27s فقط المحاصيل بجانب العنب.

إذا كانت نابا في سان فرانسيسكو ، ما هي هامبتونز بالنسبة لنيويورك - موقع عطلة نهاية الأسبوع لأعمال المجتمع - فإن سونوما هي نورث فورك ، حيث لا تزال حقول البطاطس تزرع بطاطس لونغ آيلاند.

لكن في سونوما ، تكون التخصصات المحلية أكثر دقة من البطاطس. كانت لورا تشينيل ، في بلدة سونوما ، من أوائل الأشخاص في أمريكا الذين حوّلوا حليب الماعز إلى أجبان كلاسيكية على الطريقة الفرنسية. الآن ، هناك العديد من صانعي الجبن الممتازين في المقاطعة ، مثل Redwood Hill Farm ، التي تصنع جبن الماعز الجذاب الذي يشبه الكممبير ويسمى Camellia. ومن المحتمل أن يكون Ig Vella of Sonoma هو أفضل جبن جاك في أي مكان.

ينتج CK Lamb لحمًا طريًا وشبهًا طريًا وهو من أفضل أنواع لحم الضأن في أمريكا. فطائر فوا جرا من بط Sonoma & # x27s Muscovy لها ملمس ناعم بشكل لا يصدق - حريري وغني بالذوبان ، بنكهة عميقة وذات حلاوة مبهجة. ويمكن لبعض زيوت الزيتون في المقاطعة & # x27s الاحتفاظ بها مع إخوتهم الأوروبيين: DaVero & # x27s ، مع نكهته الشديدة والتشطيبات الفلفل ، هو بالضبط النوع الذي يتطلب بقعة مظللة وقليل من قشور الخبز الريفي للغطس.

لدى سونوما منظمة تسويقية لمكافأتها ، تسمى مقاطعة سيليكت سونوما ، لكن المقاطعة لا تملك المال أو الاسم الذي يعرف باسم جارتها نابا.

& # x27 & # x27 ربما نحن نبحث عن الاحترام ، & # x27 & # x27 قال غاي لي بارون ، كاتب عمود في سانتا روزا برس ديموقراطي في بلدة سونوما الرئيسية ومؤرخ طويل في نزاع المقاطعة مقابل الوادي. & # x27 & # x27 عندما تضع الصحافة الوطنية الأشياء في غير مكانها وتضعها في نابا عندما ينتمون إلى سونوما ، فإن الأمر يبعث على الجحيم. & # x27 & # x27

مثل زملائها من سونومان ، رحبت بالمقاطعة & # x27s إجابة على بوتش كاسيدي وصندانس كيد - دورية النبيذ وادي سونوما ، التي اختطفت في أوائل عام 1990 وحافلتين من كتاب السفر الأوروبيين في طريقهم لتذوق نبيذ نابا و & # x27 & # x27forced & # x27 & # x27 لتذوق نبيذ سونوما بدلاً من ذلك. داهمت نفس الجماعة قطار نبيذ وادي نابا وتملق السائحين بصب نبيذ نابا من النوافذ وشرب نبيذ سونوما.

لا يعني ذلك أن سكان سونوما يريدون التألق والسحر في وادي نابا الذي يبلغ طوله 20 ميلاً وعرضه ميلين أو حركة المرور من المصد إلى المصد على طريقه الوحيد بين الشمال والجنوب حيث يبحث السائحون قليلاً of & # x27 & # x27Falcon Crest. & # x27 & # x27 ولا يريدون ما يسمونه ديزنيفيكيشن لصناعة النبيذ ، لاستيعاب جحافل الإجازات. إنهم لا يريدون على وجه الخصوص المنازل التي تبلغ مساحتها 20 ألف قدم مربع والتي بناها أشخاص حققوا ثرواتهم في أماكن أخرى واشتروا مصانع نبيذ كرموز للمكانة.

ولكن ربما فات الأوان بالفعل.

في جميع أنحاء سونوما ، ترتفع قيم العقارات مع دخول الغرباء ، & # x27 & # x27 شراء مصانع النبيذ وتحويلها إلى مديرين محترفين ، & # x27 & # x27 قال لو بريستون ، مالك بريستون كروم في وادي دراي كريك ، ازدراء تقطر من كل كلمة.

أشهر علامة على هذا النوع من الهندسة المعمارية البارزة التي يمكن أن تنتظر سونوما أكثر شهرة هي مصنع نبيذ فيراري كارانو الجديد ، في وادي دراي كريك. تبلغ مساحتها 25000 قدم مربع فيلا على طراز البحر الأبيض المتوسط ​​من الجص الوردي والحجر الجيري. يمتلك أصحابها ، دون وروندا كارانو ، كازينوهات وفنادق في نيفادا ، ويبيعون في مصنع النبيذ كل شيء من العلاقات إلى مغناطيس الثلاجة.

كاثلين ستيوارت ، باتت سابقًا في بيركلي ، انتقلت إلى هيلدسبورغ في عام 1980 وافتتحت مخبز وسط المدينة هناك في عام 1987 ، ترى المزيد والمزيد من هذه التغييرات ، التي تربط بها سونومان علاقة حب وكراهية.

& # x27 & # x27 هناك متسلقون اجتماعيون هنا ، & # x27 & # x27 قالت أثناء الغداء في Ravenous ، أحد المطاعم القليلة جدًا في المقاطعة. & # x27 & # x27 وهناك الكثير من عمليات الزرع التي تريد أن تبدأ نسختها الصغيرة من Napa ، مرتديةً Ferragamos في عطلات نهاية الأسبوع. يريدون أن يكونوا سمكة كبيرة في بركة صغيرة. لقد حان المال الوفير هنا. & # x27 & # x27

وإذا كانت أي مدينة ستصبح مركزًا لهذه النابازية ، فستكون هيلدسبورغ (عدد سكانها 9750 نسمة).

أقرت السيدة ستيوارت بدور مخبزها في الارتقاء بوسط المدينة: & # x27 & # x27 قبل ذلك ، كان هناك الكثير من واجهات المحلات الفارغة ، وكان معظمهم من المزارعين. الآن ، هيلدسبيرغ هي براز لطيف تمامًا. & # x27 & # x27 أضافت ، & # x27 & # x27 ما زلت آمل أن يكون التجسد التالي أشبه بـ 10 سنوات ، مع متجر بقالة ومتجر أحذية وصيدلية. & # x27 & # x27

في الواقع ، يوجد في وسط المدينة متجر بقالة. للأثرياء. سميت & # x27s بقالة Oakville-Healdsburg وهي تشبه نسخة أصغر من Dean & amp Deluca ، ولكن مع ألواح أفضل. بقالة أوكفيل هي فرع من متجر نابا المثالي الذي دخل سونوما فقط بعد التشاور مع لجنة محلية حول كيفية جعل مؤسسة نابا مقبولة.

على الرغم من أن أجزاء من المقاطعة تقع على بعد أقل من ساعة شمال جسر Golden Gate ، إلا أن معظم منطقة سونوما لا تزال ريفية للغاية. مرة واحدة بعد الامتداد الحضري غير الجذاب لمساكن المسالك والاختناقات المرورية على طول الطريق الرئيسي بين الشمال والجنوب ، الطريق السريع 101 ، في سانتا روزا وبيتالوما ، تفسح مراكز التسوق الطريق إلى سفوح التلال المستديرة بلطف والجبال ذات الذروة الهادئة والمساحات الطويلة من الأراضي الزراعية المنبسطة. في أقصى الغرب ، تتكسر الأمواج على الساحل الصخري.

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • صلصة رانشيرو من غابرييل هاميلتون رائعة لهويفوس رانشيروس ، أو سلق الجمبري أو سمك أبو سيف المقشور فيه.
    • إذا كنت تخطط للشواء ، ففكر في استخدام أسياخ الدجاج المشوي مع الطرخون واللبن. أيضا هذه سلطة الباذنجان المشوي.
    • أو ماذا عن حفلة هوت دوج بسيطة ، مع طبقة وفيرة من التوابل؟
    • هذه أيام جيدة لعمل تورتة فراولة بسيطة ، أو إسكافي التوت الأزرق من Chez Panisse ، أو بودنغ خبز المشمش.
    • إذا كان لديك بعض المورلس ، جرب هذا الدجاج المشوي جيدًا في صلصة الكريمة من الشيف أنجي مار.

    حتى الآن ، كانت الحياة في ريف سونوما غير تنافسية. إنه مكان للأفراد وغريبي الأطوار - المنشقون الذين يقدمون اللون الذي يجعل المكان مثيرًا للفضول.

    نانسي سكال هي عملية زرع حديثة اختارت سونوما على نابا. تمتلك السيدة سكال عربة ولهجة سيدة سان فرانسيسكو الكبرى ، ولكن لديها أيضًا بقع من الأوساخ على وجهها وتحت أظافرها. قبل عشر سنوات ، عندما كانت تبلغ من العمر 59 عامًا ، بدأت هي وزوجها مالكولم ، حدائق ميدلتون في هيلدسبورغ ، التي تبيع المنتجات العضوية. & # x27 & # x27 أسعارنا مرتفعة ، & # x27 & # x27 قالت ، & # x27 & # x27 لكننا لا نجني أي أموال من ذلك. & # x27 & # x27 وجودة ما ينموونه لا يملكون مشكلة في بيعها. & # x27 & # x27It & # x27s ليست هواية ، & # x27 & # x27 قالت ، & # x27 & # x27it & # x27s هوس. & # x27 & # x27

    موضحة سبب اختيارها هي وزوجها ، وهو مصرفي استثماري متقاعد ، سونوما على نابا ، قالت: & # x27 & # x27 هناك ، يرتدون ملابس ويرتدون المجوهرات. هنا ، نرتدي ملابسنا من خلال ارتداء ملابس نظيفة. & # x27 & # x27

    بعد أن عاش في باريس لسنوات كمحامي دولي ، كان بإمكان باري ستيرلينغ اختيار إما نابا أو سونوما للمرحلة التالية من حياته كمالك مصنع نبيذ. في عام 1976 ، اشترى هو وزوجته أودري كروم عنب الحصان الحديدي في سيباستوبول.

    & # x27 & # x27 نابا ليس أسلوبي ، & # x27 & # x27 قالت السيدة ستيرلنج ، وهي جالسة أمام حريق طقطقة في منزلها على الطراز القوطي الذي يعود تاريخه إلى عام 1870. & # x27 & # x27 لا أريد العيش في ديزني لاند. نحن لا نتوافق مع ما هو صحيح اجتماعيا. نحن لسنا فرعًا اجتماعيًا في سان فرانسيسكو. & # x27 & # x27 بعيدًا عن ارتداء المجوهرات ، تفضل السيدة ستيرلنج أن تمشي حافي القدمين.

    كان بوب كانارد ، الذي تظهر فواكهه وخضرواته في قائمة Chez Panisse في بيركلي كل يوم ، يبرز في أي مكان. نظرياته عن الزراعة أبعد ما تكون عن أحدث التطورات: فالأعشاب الطويلة تحيط بصفوفه من الخضروات في تناغم سعيد.

    & # x27 & # x27 يقول الناس إنني أبدو مثل مزارع كسول ، & # x27 & # x27 قال السيد كانارد ، الذي كان يزرع بهذه الطريقة طوال حياته. & # x27 & # x27 منذ عشرين عامًا ، قالوا ، & # x27 يمكنك & # x27t القيام بذلك. & # x27 قبل عشر سنوات ، قالوا ، & # x27 حسنًا ، ولكن عليك أن تحافظ على قصها. & # x27 والآن هو & # x27s موافق & # x27s ليس صحيحًا تمامًا أن الأعشاب الضارة تمتص العناصر الغذائية. الحشائش هي الأسمدة. لا أخصب & # x27t. & # x27 & # x27

    قد يبدو السيد كانارد كمزارع هيبي ، بشعره الرمادي الطويل النحيل تحت قبعته المحبوكة ، لكنه يتحدث عن البيئة والبيئة مثل أستاذ جامعي. بعد إلقاء نظرة على النباتات المورقة والاستماع إلى الطيور المغردة على قمة الجبل في جنة سونوما الجنوبية ، ليس من الصعب أن تصدقه عندما يقول طعامه & # x27 & # x27 يشفيك ويجعلك تفكر بالطريقة التي يريدها النبات عليك أن تفكر. & # x27 & # x27

    السيد كانارد ليس من الهبيين ، لكن سونوما مليئة بالأعضاء الحاليين والسابقين من تلك القبيلة. أشخاص مثل ستيفن شاك وجنيفر لين بايس ، الذين أمضوا سنوات في صنع الزبادي وبيعه ، ومعظمهم في متاجر الأطعمة الصحية. & # x27 & # x27 لم أكن أؤمن بالرأسمالية ، & # x27 & # x27 قال السيد شاك ، & # x27 & # x27 لكن المثل العليا لدي قد تغيرت على مدى 20 عامًا. & # x27 & # x27 بعد دراسة صناعة الجبن في فرنسا ، عادوا إلى مزرعة ريدوود هيل في سيباستوبول ، على طريق مخفي يطل على كروم عنب الحصان الحديدي. على الرغم من أنهم كانوا يصنعون جبن الماعز و # x27s لمدة ثلاث سنوات فقط ، إلا أن الكاميليا على طراز كاممبرت هي الصدارة.

    من بين المزارعين الذين تحولوا إلى نباتات الخمور ، وصل توم روشولي إلى القمة. كرمه هو واحد من أكثر العلامات شهرة في وادي النهر الروسي ، في شمال سونوما. انتقل جده إلى سونوما في عام 1916 ، وتخلت الأسرة عن تربية القفزات في عام 1950 و # x27 لتخصيص 160 فدانًا للنبيذ.

    اليوم ، تم تصنيف نبيذ J. Rochioli من بين الأفضل في أمريكا. يصف ذا واين سبكتاتور نواراته بأنها & # x27 & # x27 حريري ناعم & # x27 & # x27 و & # x27 & # x27 ، & # x27 & # x27 ، كما يلي: & # x27 & # x27stellar ، متطور. & # x27 & # x27

    & # x27 & # x27 لا أشعر بالمرتبة الثانية بعد وادي نابا ، & # x27 & # x27 قال السيد رشيولي. & # x27 & # x27 من ناحية الصورة ، يتمتعون بسمعة كونهم أكثر رشاقة ، & # x27Falcon Crest & # x27 ، بينما هنا نحن مجموعة من المزارعين الذين أصبحوا صانعي النبيذ. & # x27 & # x27 وضع الأمر بطريقة أخرى ، كما يصف سونوما مسترخية ، مثل بورجوندي نابا ، أكثر رسمية ، مثل بوردو.

    إذا انخفضت أسعار النبيذ غدًا ، فإن هؤلاء المزارعين سيتحولون إلى البرقوق ، أو أي شيء آخر يمكن أن يكسبوا رزقهم.

    في نابا ، لا يتواصل المزارعون - الأشخاص الذين يزرعون العنب - مع صانعي النبيذ. في سونوما ، يكون الهيكل الطبقي أكثر مرونة. غداء في فترة ما بعد الظهيرة الباردة المشمسة في منزل ريدلي إيفرز ، مليونير برمجيات تحول إلى منتج زيت زيتون ، وكانت زوجته كولين ماكغلين مزيجًا رائعًا من سونوما. أوضح أحد الضيوف ، بروس كامبل ، الذي قام مع زوجته نانسي ، بتربية لحم الحملان سونوما ، الفرق: & # x27 & # x27 في نابا ، لا تتم دعوة المنتجين أبدًا لتناول عشاء النبيذ. في سونوما ، المنتجون مدعوون ، وليس عليك الطهي أو التنظيف لتلقي دعوة. & # x27 & # x27

    قام السيد كامبل ، وهو من مواطني مقاطعة سونوما ، بتزويد سيقان الحملان اللذيذة التي تم طهيها بشكل مثالي على نار الحطب بواسطة السيدة ماك جلين. كان يربي الأغنام منذ أن كان في العاشرة من عمره.

    يدعم السيد إيفرز ، وهو عضو في فئة رواد الأعمال ، عادته في استخدام زيت الزيتون من خلال العمل في سان فرانسيسكو خلال الأسبوع. هذا العام ، بعد عقد من الزمان ، من المفترض أن تتعادل أعماله في مجال زيت الزيتون. & # x27 & # x27 تزرع عنبًا لأطفالك وزيتونًا لأحفادك ، & # x27 & # x27 قال عن أشجاره البالغ عددها 4500. كان زيت الزيتون DaVero هو الأول من أمريكا الذي تم قبوله على أنه بكر ممتاز من قبل المجلس الدولي لزيت الزيتون ، وفاز بتذوق أعمى في إيطاليا ، مما أثار استياء المتذوقين.

    مع وجود العديد من المكونات الخام الرائعة مع أفضل أنواع النبيذ ، فإن السؤال هو: هل ستتفوق سونوما على نابا في لعبة المطعم؟

    تجربة توني روبرتسون ، الطاهي التنفيذي الجديد في Sonoma Mission Inn خارج مدينة سونوما ، هي تجربة نموذجية. عندما وصلت إلى النزل ، تم اصطحابها لتناول الغداء في مطعمين ، كلاهما في نابا: Tra Vigne و French Laundry ، الذي يتمتع بسمعة وطنية. & # x27 & # x27I & ​​# x27ve قيل إنه ليس هناك منافسة مطاعم كبيرة في سونوما ، & # x27 & # x27 قالت السيدة روبرتسون. & # x27 & # x27 تنافسنا في نابا. & # x27 & # x27

    ربما كل ما تحتاجه سونوما للحصول على بعض المطاعم الجديرة بالملاحظة هو عدد كافٍ من العملاء ذوي المعايير العالية ، مثل هؤلاء الأثرياء ومنازلهم التي تبلغ مساحتها 20 ألف قدم مربع من نابا. الأشخاص الذين لا يريدون & # x27t.

    ولكن بمجرد أن تصبح مطاعم Sonoma & # x27s جيدة مثل نبيذها ، ستجد Sonoma نفسها وجهة عالمية ، سواء أحببت ذلك أم لا.

    جبن حرفي ، زيتون طازج

    فيما يلي بعض أطعمة سونوما التي لا يتعين عليك الذهاب إليها في شمال كاليفورنيا للاستمتاع بها (الأسعار لا تشمل الشحن):

    CK LAMB - سعر الساق المدلفنة والمفرومة والمربوطة بستة أرطال 60 دولارًا (16 قطعة) يبلغ سعرها 64 دولارًا ستة قطع من الخاصرة (حوالي 2 3/4 جنيه إجمالاً) يبلغ 38 دولارًا. (707) 431-8161 فاكس ، (707) 431-8100 بريد إلكتروني ، [email protected]

    JIMTOWN STORE & # x27S FIG AND OLIVE TAPENADE - ، غمس أو دهن رائع ، هو مزيج لاذع من الحلو والحاد ، الساخن والمالح من نسخة 1998 من المتجر العام الريفي في هيلدسبورغ. حاوية ثمانية أونصات هو 6.95 دولار. (707) 433-1212 أو عن طريق البريد الإلكتروني [email protected]

    DAVERO EXTRA VIRGIN OLIVE OIL - زيت حرفي للغطس ، وليس طهي 24 دولارًا لزجاجة 12.7 أونصة ، بما في ذلك الشحن. (707) 431-8000 بريد إلكتروني ، info @ davero .com على الويب ، www.davero.com.

    PRESTON VINEYARDS AND WINERY ESTATE OILIVE OIL - نكهة زيتون غنية بعمق مع لمسة من الحلاوة. الزجاجة 17.5 أونصة هي 18 دولارًا. (800) 305-9707 البريد الإلكتروني ، [email protected] على الويب ، www.prestonvineyards.com.

    يمكن طلب العناصر التالية من OAKVILLE GROCERY-HEALDSBURG - ، (707) 433-3200.

    SONOMA FOIE GRAS - ، من بط المسكوفي ، 49 دولارًا للرطل. (أيضًا في Balducci & # x27s.)

    REDWOOD HILL FARM CAMELLIA - جبن دسم على طريقة كاممبرت. كل جولة خمسة أونصات هي 6.95 دولار.

    سان جورجي - جبنة خفيفة صلبة على الطراز البرتغالي 10.95 دولار للرطل.

    مزارع بيلويذر غنم & # x27S MILK PEPATO - جبن على طراز الكاشوتا مرصع بحبوب الفلفل الذي يلعب دور حلاوة الحليب 21.95 دولارًا للرطل. ماريان بوروس


    ميس نون ، ليس موربير و rarr

    إذا كنت من محبي Morbier ،تحتاج إلى تذوق أشبروك من Spring Brook Farm. يترك هذا الجبن الجديد من فيرمونت ، الذي يشبه موربير ، العديد من الأمثلة على الجبن الفرنسي الشهير في الغبار.

    Morbier هو الجبن شبه اللين من منطقة Franche-Comté مع تموج الرماد في الوسط. عادةً ما يكون معتدلًا وغير مؤذٍ ، بمظهر وسيم لكن رائحته وطعمه غير ملحوظين. لقد كان لدي موربير لا يُنسى في الولايات المتحدة من صانع الجبن المحترم جان ديلوس ، لكن معظم عمليات الترحيل السري الأخرى لهذا الجبن تجعلني أشعر بالبرد.

    تتمتع Spring Brook Farm بالفعل بسمعة ممتازة في القراءة ، والجبن على طراز الراكليت و Tarentaise الرائع ، الذي فاز بجائزة Best of Show في مسابقة American Cheese Society العام الماضي. يمتلك صانع الجبن جيريمي ستيفنسون اللمسة فقط.

    Tarentaise هو جبن مزرعة من حليب أبقار Spring Brook الخاصة. عندما لا تتمكن أرباح Tarentaise وحدها من دعم العمل الخيري للمزرعة - فهي تدير مخيمات لمدة أسبوع لأطفال المدينة - طور Stephenson القراءة باستخدام الحليب الذي تم شراؤه من الجيران. ولكن عندما أدى هذا الالتزام إلى فائض من الحليب ، احتاج سبرينج بروك إلى جبن ثالث. كان يحتوي على كمية أكبر من الحليب مما يمكن لـ Tarentaise و Reading امتصاصه.

    وقت الحلب في Spring Brook Farm

    بدأ ستيفنسون باللعب بوصفات جديدة. كان تجار التجزئة يطلبون منه جبنًا على طراز موربير ، ربما لأنهم ، مثلي ، أصيبوا بخيبة أمل إزاء ما أرسلته فرنسا في طريقنا. استغرقت الوصفة عامًا أو نحو ذلك لتنقيحها ، لكن الكريمة بدأت في بيعها بشكل حقيقي في نهاية العام الماضي. أعتقد أنه أمر رائع.

    تتكون Ashlyn من حليب جيرسي الخام وتتكون في عجلات من 16 إلى 18 رطلاً. هل كتبت للتو "أشلين"؟ أووبس. ظهر هذا الجبن تحت هذا الاسم ، ولكن تم إعادة تسميته باسم Ashbrook بسبب مشاكل العلامات التجارية مع جبن الماعز الكندي. على الرغم من أن آشلين قد تصمد على بعض لافتات متجر الجبن لبعض الوقت ، إلا أن الجبن يستجيب الآن لأشبروك.

    في الماضي ، دعا إنتاج Morbier إلى عملية من خطوتين. يتحول اللبن الرائب من حليب المساء إلى الأشكال ويغطى بالرماد لحمايته. أسفر الحلب في صباح اليوم التالي عن مجموعة أخرى من الخثارة ، والتي ظهرت في الأعلى. أخبرني ستيفنسون أنه لم يعد أحد يفعل ذلك بهذه الطريقة تقريبًا. بالنسبة لموربير ، كما هو الحال بالنسبة لأشبروك ، يتم قطع العجلة إلى النصف أفقيًا بمجرد أن تتمكن من الحفاظ على شكلها وتناثر الرماد بين النصفين. ثم يتم الضغط على العجلة لتثبيتها ، ويعاد ربط النصفين خلال شهرين إلى ثلاثة أشهر من النضج.

    كان للإسفين الذي اشتريته مؤخرًا قشرة رقيقة ولزجة بلون اللحم نموذجية للجبن المغسول بمحلول ملحي. نظرًا لأن الجبن مصنوع بالتأكيد من حليب الشتاء ، فقد فاجأني اللون الأصفر الغني للعجينة. في الصيف ، عندما تكون الأبقار في المراعي ، سيكون اللون أعمق. كان خط الرماد الأزرق الرمادي باهتًا ، لكن ستيفنسون قال إنه يحاول جعله أكثر جرأة.

    لاحظ رائحة الفول السوداني المحمص والقوام الحالم. يعتبر Ashbrook أكثر دسمًا من Morbier ، مع عدم وجود أي من هذا الفم الفادح والصمغ الذي يمكن أن يجعل بعض الجبن المغسول غير محبب. أعتقد أن ستيفنسون سيقول إنه لا يزال يعدل الوصفة (ما هو صانع الجبن الجيد الذي يتوقف عن التغيير والتبديل؟) ، لكن آشبروك يثير الإعجاب فورًا عند الخروج من البوابة.

    ابحث عن Spring Brook Farm Ashbrook (المعروف أيضًا باسم Ashlyn) في Bi-Rite Markets و Cheese Plus و Cowgirl Creamery و Mission Cheese في سان فرانسيسكو في Cowgirl Creamery في Point Reyes Larchmont Village Wine في Los Angeles Wedge in Reno Cured in Boulder and The Fox and the Crow in Fort Collins، CO. عشاق البيرة ، افتح دبلبل بلجيكيًا أو ثلاثيًا لعشاق النبيذ ، جرب Pinot Gris.

    جاهز لمعسكر الجبن؟

    ACS Best of Show سابقًا Rogue River Blue (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار) مع Matos Cheese Factory سانت جورج و Redwood Hill Farm Camellia

    إذا كنت تعمل في مجال صناعة الجبن بأي شكل من الأشكال ، أو تفكر في الدخول في تجارة الجبن ، فيجب أن تكون في Cheese Camp 2015 ، المؤتمر السنوي لجمعية الجبن الأمريكية ، 29 يوليو - 1 أغسطس ، في بروفيدنس ، رود آيلاند. هذه رحلة طويلة من بيتي في الساحل الغربي ، ولكن لن أفوتها بأي حال من الأحوال. أتعلم الكثير في هذا التجمع - من جلسات المؤتمر ومن المحادثات. وإذا كنت فقط من عشاق الجبن ، فيمكنك التخلي عن المؤتمر وحضور مهرجان الأجبان فقط يوم السبت ، الأول من أغسطس. قد يكون هناك 1800 جبن لتذوقها ، لذا كن سريعًا. التفاصيل هنا.


    بروفيترول مالح مع وصفة الهليون وجبن الماعز

    بالعودة إلى أوائل شهر مارس ، قضينا إجازتنا في أنتيغوا. كانت رحلتنا الثانية إلى هناك وأنا أوصي بها بشدة & # 8212 جزيرة رائعة وشعب ودود وطعام وشراب رائع. فعلت وظيفة على يسلط الضوء على الطعام من رحلتنا الأخيرة، لكن هذه المرة أحضرت بعض الأفكار لإعادة إنشائها في مطبخي الخاص.

    لسنا غرباء عن التنقيب في الأطعمة المحلية ، ولكن غالبًا ما تأتي المنتجعات التي نبقى فيها ببعض الأشياء اللذيذة أيضًا. لقد اكتشفت هذه البروفيترول في القائمة في الليلة الأولى لدينا وكنت ملزمًا وعزمًا على تجربتها قبل انتهاء الرحلة.

    لم أكن أرغب في تجربتهم فحسب ، بل عرفت بمجرد رؤيتي لهم (وأنا متأكد تمامًا من أنني قلتها بصوت عالٍ لزوجي) - هذا ما أصنعه بجبن الماعز!

    مباشرة قبل مغادرتنا للرحلة ، تلقيت حزمة مليئة بالمنتجات من ريدوود هيل فارم في سيباستوبول ، كاليفورنيا. تعتبر مزرعة ريدوود هيل مزرعة عائلية صغيرة تنتج منتجات حليب الماعز منذ عام 1968 ، وهي شركة ألبان ماعز إنسانية معتمدة.

    احتوت عبوتي السخية على & # 8212 Chèvre (بما في ذلك Chile chèvre المحمص!) ، Bucheret ، Camellia (Camembert) ، حليب فيتا الخام ، زبادي حليب الماعز بنكهات مثل المشمش والمانجو وبرتقال المانجو والأناناس الكفير. تلقيت أيضًا بعض المنتجات الخالية من اللاكتوز من الشركة الشقيقة Green Valley Organics - الزبادي والكفير والقشدة الحامضة.

    قدمت الكفير إضافة لذيذة إلى وجبة الإفطار ، وكانت جبن الماعز القديمة علاجًا حقيقيًا لأطباق الجبن التي أحبها أنا وزوجي لتناول وجبة خفيفة خلال عطلة نهاية الأسبوع. لكن دعونا نتحدث عن هذا الشيفر.

    بادئ ذي بدء ، لم أره في عبوات قابلة لإعادة الإغلاق مثل هذه ، وأنا أحبه! عادةً ما أتعامل مع السجل الملفوف بالبلاستيك الفوضوي الذي يسبب ألمًا لتخزينه في الثلاجة. هذا يجعل من السهل جدًا الاحتفاظ بالثلاجة ممتلئة.

    على عكس الأطعمة الأخرى التي كانت ممتعة لتناول الطعام والشراب كما هي ، كنت أرغب في صنع بعضها باستخدام chèvre. عندما رأيت تلك البروفيترول في رحلتنا ، عرفت أنها كانت كذلك. تناولت جبن الماعز ودخلنا موسم الهليون. ممتاز.

    هذه البروفيترول هي الجواب على شطيرة الأصابع التقليدية. كنت آخذ هذه المعجنات الخفيفة المحشوة بجبن الماعز فوق لفة مع سلطة لحم الخنزير في أي يوم. كما أنها سهلة الصنع. أعلم أن المخبوزات المنتفخة يمكن أن تكون مخيفة ، ولكن حتى مع تحديات الخبز السابقة ، يمكنني صنع بروفيترول دون أن أفشل. فهي ليست معقدة على الإطلاق كما تبدو. يعد.

    يعتبر Redwood Hill Farm chèvre مثاليًا لهذه الوصفة لأنه يحتوي على قوام كريمي تقريبًا. يمتزج جيدًا مع الهليون على البخار. بالحديث عن الهليون ، تأكد من طهيه بالبخار حتى يصبح طريًا تقريبًا ثم تقطيعه قبل إضافته إلى معالج الطعام. سيضمن ذلك هريس الهليون وخلطه مع جبن الماعز حتى تحصل على حشوة ناعمة.

    بروفيترول مالح مع الهليون وجبن الماعز

    يصنع: 12 بروفيترول

    بروفيتيروليس
    1 كوب ماء
    نصف كوب زبدة غير مملحة
    نصف ملعقة صغيرة ملح
    1 كوب دقيق القمح الكامل الأبيض
    4 بيضات

    حشوة
    6 سيقان هليون مطبوخ على البخار ومفروم
    8 أوقية. شيفر
    2 ملعقة كبيرة ثوم طازج مفروم
    نصف ملعقة صغيرة ملح
    1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

    سخن الفرن على 400 درجة فهرنهايت.

    أضف الماء والزبدة والملح إلى قدر متوسط ​​الحجم. جلب ليغلي على نار عالية متوسطة.

    بمجرد أن يتحول إلى درجة الغليان ، حرك الدقيق وقلل الحرارة. استمر في التقليب بقوة حتى تتكون عجينة ناعمة. يرفع عن النار.

    قلبي البيض. قلب سريعًا حتى يختلطوا تمامًا ويعود الخليط إلى عجينة طرية.

    استخدم ملعقة كبيرة لغرف العجينة وإسقاطها على صينية الخبز لعمل 12 بروفيترول كبير. يمكنك أيضًا استخدام كيس المعجنات لتوزيع العجين على صينية الخبز.

    اخبزيها لمدة 22 إلى 25 دقيقة ، حتى تصبح منتفخة وبنية ذهبية. دعها تبرد تماما.

    لتحضير الحشوة ، يُمزج الهليون والشيفر في محضر طعام صغير. يُخفق المزيج حتى يتحول إلى انتشار أخضر ناعم. ينقل إلى وعاء ويقلب في الثوم المعمر والملح والفلفل.

    استخدم سكينًا مسننًا لفتح كل قطعة من البروفيتيرول مثل كعكة. وزعي كمية متساوية من حشوة جبن الماعز داخل كل بروفيترول وقدميها.

    الإفصاح: تم توفير المنتجات المذكورة في هذا المنشور بواسطة Redwood Hill Farm. لم يكن مطلوبًا مني النشر عنهم ولم أتلق أي تعويض مقابل القيام بذلك.


    يقطين الفاصوليا البيضاء مع وصفة الشيدر والجالابينوس

    تجمع وصفة اليقطين اللذيذة بين القرع الشتوي المهروس والفاصوليا البيضاء لتكوين غمس دافئ مع النكهات الغنية لجبن الشيدر الحادة والحرارة المعتدلة من مخلل الهالبينو. إنه & # 8217s بداية مثالية لحفلات عشاء الخريف ويقدم وجبة خفيفة رائعة ليوم اللعبة.

    لقد بدأت & # 8217ve بالفعل في مجموعة Winter Squash لعام 2014. الأول ، عادة ما يكون فطيرة اليقطين ، يدخل المنزل في أواخر سبتمبر أو أوائل أكتوبر. بعد ذلك & # 8217s اسكواش معكرونة هنا ، وكابوتشا هناك ويمكنني & # 8217t رفض مجموعة متنوعة جديدة. يبدأون في التراكم في زوايا المطبخ أو على البلاط البارد في طريق الدخول. احتفظ بها حتى: 1) أنا & # 8217m جائع للاسكواش ، أو 2) نشعر بالإحباط من التعثر عليهم. عند هذه النقطة ، يتم تحميصها وتحويلها إلى مهروس إلى الفرن.

    فطيرة اليقطين الصغيرة التي اشتريتها الأسبوع الماضي قضمت الغبار مبكرًا جدًا. بعد نصف أسبوع من شهر أكتوبر ، كنت قد تأخرت كثيرًا عن شيء من اليقطين.


    الفائز بجائزة كاليفورنيا كروتين وهبة الكتاب!

    عند هذه النقطة تعلمون جميعًا كيف أشعر حيال جبن الماعز. شغفي بخير الماعز حدود على المضحك. اليوم كل شيء عن مزرعة ريدوود هيل من كاليفورنيا وكروتين الصغير اللذيذ.

    قبل أن ندخل في الجبن اللذيذ ، لنتحدث لمدة دقيقة عن المزرعة الفعلية وصانعي الجبن وراء بعض منتجات الماعز المفضلة لدي. مزرعة ريدوود هيل مزروعة بشكل مستدام. كما أنها واحدة من القلائل المعتمدين التي تمت تربيتها ومعالجتها بطريقة إنسانية وكانت أول منتجات ألبان ماعز في الولايات المتحدة يتم تسميتها بهذا الاسم. كل هذا جيد وجيد ، لكن ماذا يعني أن تكون "معتمدًا على الإنسانية"؟

    For Redwood Hill Farm it means

    The standards can be found here if you're interested in reading more about it. Remember when the label "organic" meant something? Now it feels like everyone is doing "organic" food. Organic used to be a word primarily used for small farmers doing small production, not anymore though. Anyone with enough money can become certified organic.

    I think that having the humane raised and handled label is a good idea-at least right now. When I see this label on a product I will know that the animals were taken care of from conception to slaughter. One of my favorite regulations is

    What that means if you're a goat is that you get to be a goat. You can nibble, play, jump, be mischievous, get shelter from the elements, and chat with your goaty friends.

    While I am happy for the new labeling, I am also saddened that it's necessary. Shouldn't all animals be raised humanely?

    Ok , enough of my soapbox spewings , let's talk about the cheese. While I have enjoyed a few of their products before like their Camellia and Kefir , the Crottin remains my favorite. When young it is a creamy, acidic, citrus zesty, slightly earthy cheese. As it ages and becomes more firm (perfect for grating over pasta) the saltiness is brought up and the goatiness becomes more pronounced. Hay, barnyard and white mushrooms are more prominent as well.

    Cheese is one of my favorite things for breakfast. Take a few slices of the crottin , put it on a crusty bread and put it under the broiler. The cheese melts into an ooey , gooey pile of earthy, milky, goaty goodness. At 3oz. you could share with a friend, or you could be like me and keep it all for yourself.


    Now, for the winner of the Master Cheesemakers of Wisconsin book giveaway. And the winner is. lucky #26, Nickolay ! Thanks for all of you for telling me about your favorite cheese through comments and email. Some of them I'd written about before and some of them are going to be featured in upcoming posts. If you have any suggestions for me, cheesy books you love, a cheese I've just GOT to try, send me an email: [email protected]


    Saturday, May 14, 2011

    Old Fashioned Cheese Sandwiches

    The grilled cheese sandwich has been having quite a renaissance lately, hasn't it? I've been quiet on the topic, as I think that it is being quite well covered. There is a grilled cheese truck delivering cheesy goodness to office workers and foodies all over Los Angeles, and the Grilled Cheese Invitational recently brought together over 200 cheese sandwich experts to compete for glory. One of my favorite cheese writers, Laura Werlin, has just put out her ثانيا book of grilled cheese goodness! Now, I love a grilled cheese sandwich as much as the next person, but I'm having trouble with all the hype. It's gotten to the point where I ignore any cheese stories about grilled cheese. what can I say, I'm a contrarian!

    Recently, I found an amazing little book in my mother-in-law's library: Hints to Young Housekeepers by Mrs. Black. Written in Scotland in the 1880s, some of the recipes are kind of gross, and include boiling cabbage for hours. Others sound very practical and tasty. (I have started a separate blog, if you're interested. Check it out here.) Just this morning, I found the following recipe for cheese sandwiches, and found it a refreshing alternative to grilled cheese. Just in time for summer! I quote her recipe in it's entirety below.

    "This is to my mind one of the most delightful things for a sandwich possible, and the season is approaching when sandwiches will be required. Have 1 egg boiled hard, which is for ten minutes, 1/4 lb. common cheese grated, 1/2 teaspoonful of salt, 1/2 teaspoonful of pepper, 1/2 teaspoonful of mustard, 1/2 teaspoonful of sugar, 1 table-spoonful of butter, 1 table-spoonful of vinegar or cold water. Take the yolk of the egg and put it in a small bowl and crumble it down, put among it the butter and mix it smooth with a spoon, then add the salt, pepper, sugar, mustard, and the cheese, mixing each well. Then put in the table-spoonful of vinegar, which will make it the proper thickness. If vinegar is not relished, then put cold water instead - give it a good mixing. Spread this between two biscuits or pieces of oatcake, and you could not desire a better sandwich."

    Delightful, no? Mrs. Black was writing her helpful hints in the 1880s, from an office in Glasgow, Scotland. I can only imagine that "common cheese" at that time was incredibly delicious, made from local, organic milk, from cows munching on highland moor grasses. The cheese "mush" created from the blending 1/4 pound of cheese with egg yolk, butter, mustard and vinegar, mellowed with a little sugar sounds pretty tasty to me! You could add a little thyme or tarragon if you were looking to tart it up a little, but otherwise, this cheese spread sounds perfect for a picnic lunch!


    Janet Fletcher’s Planet Cheese Database

    Like all cheese nerds, I subscribe to a lot of cheese newsletters. The one I read EVERY week is Janet Fletcher’s Planet Cheese. For more than a decade Janet, who is a جائزة جيمس بيرد-Winning Writer, has been writing weekly articles about cheese. Along with her tasting notes on each cheese, she shares its story and history.

    I created the following database of selected reviews and articles she has written (and, yes, I have read every one of these articles some more than once). I chose cheeses and articles (more than 200 total) that I think are more likely to be included in ACS CCP® exam in some fashion. Please note, some of these articles were written several years ago and information may have changed over time. As I caution you in all documents and books you read if you question information, do your homework and determine its validity. We all do our best to share correct information but none of us is perfect every time.

    If you don’t subscribe to Janet’s weekly newsletter…shame on you… you can subscribe at Planet Cheese.

    My thanks to Janet for sharing her passion and knowledge and allowing me to share it with cheese nerds worldwide… Make Cheese Grate Again…

    (I have another version of this list that includes Region of Origin and miscellaneous notes. If you’d like to have a copy of that document, send me an email – you can find my email on the About Me page – or contact me via our Facebook Cheese Study Group.)


    Chic chevre

    TribLIVE's Daily and Weekly email newsletters deliver the news you want and information you need, right to your inbox.

    Often you'll see the soft version listed on menus and in gourmet cheese shops as chevre, its French name, but regardless of the shape, consistency or where it was made, it's goat cheese all the same, with that characteristic piquancy.

    "A lot of people ask for chevre, not realizing that it's goat cheese," says Karen Novak, cooking school director and cheesemonger at McGinnis Sisters Special Food Stores. Once they open up to their new love, they enter a world where they can taste a different variety for each day of the year.

    "The demand has increased," Novak says. She attributes the rise in popularity partly to upscale chefs featuring it on menus, from appetizers to entrees to desserts. It's stuffed, spread, sauteed and sprinkled in and on foods. Restaurants are spotlighting it as part of trendy cheese courses and wine-and-cheese pairings. The influential Food Network and other foodie media are trumpeting the news to the mass market.

    "Chevre has taken off tremendously," says KC Lapiana, proprietor of the In The Kitchen cookware store and cooking school in McCandless. Lapiana stocks 30 to 50 varieties of cheese at her packed storefront. Domestic chevres are among customer favorites, she says. The store's chef, Erin Gauntner, recently stuffed a pork loin with apples, shallots, goat cheese and raisins, then sauced it with applejack, as part of Lapiana's prepared carryout food service.

    "We started out with French brands, but we've added some artisan and farmstead goat cheeses from the United States," she says.

    Two prominent domestic producers are Coach Farm of Pine Plains, N.Y. -- owned by members of the famous purse business -- and Cypress Grove Chevre of McKinleyville, Calif.

    "Coach cheese is so fresh, it only has a shelf life of one week," Lapiana says. "If you really want fresh flavor, you have to get Coach Farm."

    There are many names and brands of goat cheese, including Montrachet, Bucheron, Maitre d', Silver Goat, Floralie, Pantaleo, The Drunken Goat, Queso de Cabrales, Gjetost, Chavrie, Couturier, Chevron and Madame-Chevre. They come from France, Sardinia, Spain, Norway, Canada and dozens of other countries worldwide. Some fetas are made from goat cheese.

    The cheeses come in a classic plain spreadable form -- sometimes flavored with herbs, ashes, wine, cocoa or fruit -- or are aged or inoculated to form Cheddars or Goudas or bleus. They are shaped into logs, pyramids and discs, with and without rinds -- and usually sport eye-opening price tags because their production is so labor-intensive.

    Artisan goat cheese is made by producers who purchase goat milk from outside suppliers farmstead cheese refers to producers who raise their own livestock, make the cheese and market it.

    Many gourmets have long associated goat cheese with France, as that country enjoys a stellar reputation for producing among the world's finest. But American producers are catching up fast, and some of the famous names on domestic cheese boards include American Alpine (Indiana) Vermont Chevrier (Vermont) Camellia (California) Maytag Goat Blue and Goat Edam (Iowa, from the famous household appliance family) New Mexico Red Chili Pepper (Texas) and a chocolate-studded variety in the Capri line (Massachusetts).

    One domestic operation, FireFly Farms in Bittinger, Md. -- about a two-hour drive from Pittsburgh -- has seen its sales rise 20 to 30 times since opening for business in 2002. That's times, not percent. Their herd of goats has grown from 30 to 220 -- at last count, according to Pablo Solanet, FireFly Farms' cheesemaker and one of its founding partners. FireFly Farms manages the cheese at every step, from the birthing of the kids twice a year to monitoring what retail outlets can stock its products.

    Solanet attributes the skyrocketing business not only to superior products, but to several national and international honors from the American Cheese Society and the World Cheese Awards, announced in England.

    FireFly cheeses -- four types in all -- also have been featured by invitation at major national gustatory events, including the annual Culinary Vegetable Institute Celebration of Vegetables in Milan, Ohio, last July. Nine of the country's top chefs participated in the weekend celebration, including Sherry Yard of Wolfgang Puck's Spago in Beverly Hills, Calif.

    Solanet, a native of Argentina and a professional pastry chef, says he became a cheesemaker much like many of his peers in this growing cottage industry: Learn as you go, sometimes slowly and painfully.

    "On weekends, I learned how to make cheese in small batches in the little kitchen on the farm, and I aged it in the basement," he says. "I'd try different recipes. We made a lot of bad cheese -- oh, yeah!

    "We made Cheddar, Parmesan, bleu. Some of the cheeses were horrible," he says. "After cheese was aging in the basement for a few months, we were excited about trying it, but then we'd have to toss the whole thing out."

    The award-winning bleu cheese was "my mistake," Solanet says. He put one of his Merry Goat Round cheeses -- his version of Brie -- in a walk-in cooler to age along with an experimental bleu.

    "There was cross-contamination, but (the bleu) came out wonderful," he says. "It was so creamy." One month later, Mountain Top Bleu won a first prize at the 2002 American Cheese Society Awards.

    In July, FireFly Farms began taking Internet orders, and the cheese is stocked in gourmet shops around Pittsburgh, some Whole Foods markets, including the one in East Liberty, as well as select Giant Eagle stores.

    Giant Eagle• A chain supermarket•

    Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, says it took the store a while to convince Solanet and his partner, Mike Koch, that their "special-touch" products would be handled with respect and not hidden among the pasteurized processed cheeses in the dairy aisle.

    A visit to the Giant Eagle at Waterworks, Solanet says, was the winning ticket for him and Koch to join hands with Giant Eagle.

    "I always thought of (chain) stores as more 'common,' just nothing really special -- do we want our cheeses in that type of store?

    "I was so impressed," he says about the store's large deli, prepared foods, bakery and upscale cheese departments -- the last featuring an attractively displayed "wall of cheese" and free samples for the curious or discerning customer.

    Voni Woods, director of deli for Giant Eagle, says Solanet reacted to the cheese display -- which opened Labor Day weekend -- like many other regular and new customers do.

    "It really does stop people in their tracks," she says, adding that about 15 Giant Eagle stores have comparable cheese displays and inventories. "The category is up about 50 percent in sales against last year."

    Each Giant Eagle cheese shop also features a trained cheesemonger to help customers learn about the difference among the dozens of varieties and countries represented.

    Look for goat cheese at other Pittsburgh specialty stores, including Wholey's, Pennsylvania Macaroni Co., Jimmy and Nino Sunseri Co., and a number of ethnic markets in the Strip District John McGinnis Special Food Store, Castle Shannon North Star Market, Pine La Charcuterie and Shadyside Market, Shadyside.

    Also, check delicatessens, butcher shops, Italian and ethnic markets, your hometown independent grocer and some cookware stores for chevre and other goat cheeses, as well as on the Internet. If a purveyor who sells cheese doesn't have the one you want, it likely can be ordered and received within a few days.

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses -- moist, creamy and easily spreadable -- are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavaors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.

    Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Goat cheese has a long history in America. According to the historians at Plimoth Plantation -- a museum in Plymouth, Mass., that focuses on the first arrivals from Europe -- goat cheese was likely served at the first harvest meal celebrated by the surviving Pilgrims in 1621. The Pilgrims brought goats with them on the ships from their homeland. Back then, it was the woman's job to make the cheese.

    American women embrace the legacy centuries later. A pioneer producer of "modern" American goat cheese is Laura Chenel. She introduced her handmade chevre to the public during the early 1970s through Alice Waters, owner of Chez Panisse restaurant in Berkeley, Calif., according to Laura Werling, author of "The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers and Recipes for Cooking with Cheese" (Stewart, Tabori & Chang, $35).

    Chenel paved the way for a number of notable female producers, among them Judy Schad of Capriole Farms in Indiana Mary Keehn of Cypress Grove Allison Hooper, co-owner of Vermont Butter & Cheese in Websterville, Vt. Sally Jackson of Oroville, Wash. Paula Lambert of The Mozzarella Company, Dallas Jennifer Bice of Redwood Hill Farm in Sebastopol, Calif. and Verena Sava of Brier Run Farm in Birch River, W.Va.

    "A lot of cheesemakers are women," says Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, which stocks artisanal chevres -- including Chenel's -- at selected locations.

    "Goats in general are much easier animals to work with than cows. A cow is big, but a woman can pick up a goat."

    Eggplant and Goat Cheese Lasagnas

    This recipe is from “The Low-Carb Gourmet: Recipes for the New Lifestyle” by Brigit Binns (Ten Speed Press, $24.95 paperback). Grana padano is a very hard Italian grating cheese with a texture similar to Parmigiano-Reggiano.

    • 2 large globe eggplants, preferably long and thin
    • 1/4 cup coarse sea salt
    • Olive oil, for brushing
    • Freshly ground black pepper, to taste
    • Premium dried oregano, for sprinkling
    • 3 ounces soft, mild goat cheese, such as Montrachet
    • 1/3 cup freshly grated imported pecorino, grana padano or Parmigiano-Reggiano cheese
    • 3 ounces slivered fontina cheese
    • 8 leaves fresh basil, julienned
    • 1 roasted sweet red pepper, peeled and cut into 1/4-inch julienne
    • 1 tablespoon coarsely chopped flat-leaf parsley

    Gently combine the eggplant slices with the salt in a colander, distributing the salt with your fingers. Let drain for 20 minutes, then rinse briefly and pat dry thoroughly with kitchen towels.

    Heat the oven to 350 degrees. ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز. Place the eggplant slices in a single layer on the parchment and brush them lightly with olive oil. Season generously with pepper and oregano and bake for 5 minutes, until slightly softened. Remove from the oven, leaving it on if you plan to finish the dish immediately. The slices can stand at room temperature for as long as 2 hours.

    Cut the goat cheese into 4 equal pieces. On the same baking sheet, choose the 4 largest eggplant slices as the bases. Place a piece of goat cheese in the center of each and top with a pinch of pecorino cheese. Top each with a medium-size slice of eggplant, and top this slice with 1/4 of the slivered fontina, 1/4 of the basil and another pinch of pecorino. Top each with another eggplant slice and press the top layer gently but firmly, using a flat spatula to compact the stack a little. Sprinkle with the remaining pecorino and cover the pan with foil.

    Bake for 20 to 25 minutes, until warmed through, with the cheese bubbling slightly around the edges. Remove the foil and cook for 5 to 10 minutes more, if necessary, until soft enough to cut with a fork. The peel will be a little tough, but it looks more interesting than a completely peeled eggplant.

    To serve, place a small jumble of roasted red pepper julienne on top of each lasagna and scatter with a little parsley.

    Nutrition information per serving: 228 calories, 14 grams fat (9 grams saturated), 13 grams carbohydrates, 5 grams dietary fiber.

    The state of chevre

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses • moist, creamy and easily spreadable • are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Support Local Journalism and help us continue covering the stories that matter to you and your community.


    شاهد الفيديو: أسهل جبنة ممكن تعملوها بمكونين فقط بكل بيت (كانون الثاني 2022).